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地方大柔佛新山眼
3:51pm 08/10/2022
【新山眼】第七集(单元2)| 猪皮、猪血、豆皮、卤鸭…… 粿条仔配料 最爱哪味?
报道:张凯茹、萧靖恩、沈欣颖 摄影:陆家明、林添喜 录影:林添喜
柔:封底:【新山眼】第七集(单元2):粿条仔配料种类繁多,哪些是你的心头好?
辣椒酱是新山粿条仔认为最重要的灵魂,衬托出粿条仔与配料的美味。

(新山8日讯)说起粿条仔,你的心目中是否有一份必点配料名单?

粿条仔的配料从早年至今不断增加,一些店家制作的配料种类甚至达多近30种,其中猪的各部位就占了大部分,包括:猪皮、三层肉、大小肠、粉肠、猪舌头、猪耳朵、猪头皮、猪血等等,皆是采用卤的方式烹煮入味,让这些配料的表面呈深褐色。

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其他普遍常见的配料,则有鸡蛋、豆皮、豆腐、咸菜,而这道源自潮州传统民间小吃的美食,也少不了他们擅长制作的潮州卤鸭。

此外,懂得吃粿条仔的饕客在品尝这道美食时,怎能少得了起着画龙点睛作用的辣椒酱?

粿条仔店家在制作辣椒酱这方面也不马虎,每一家似乎都有专属的“独门秘方”,辣椒酱可以提升粿条仔与配料入口的整体口感,吃起来更提鲜和开胃。

上一单元,我们看了从粿汁演变成粿条仔的故事,了解到粿条的制作与使用,星洲日报《大柔佛》社区报本期〈新山眼〉的“粿条仔的前世今生”第二单元,我们将带读者了解粿条仔的灵魂配料。

柔:封底:【新山眼】第七集(单元2):粿条仔配料种类繁多,哪些是你的心头好?
张健平:食客特地光临亚福粿条仔寻冷门配料–猪血、猪舌头。
张健平:猪血猪舌较冷门

市面上难找,食客特地光临亚福粿条仔寻冷门配料——猪血、猪舌头!

亚福粿条仔的第三代继承人张健平(40岁)指出,食客光临该店必点的热门配料包括:猪肠、猪肉、豆腐、鸡蛋、豆皮、鸭肉等,其他较冷门的则是内脏类。

亚福粿条仔在2000年经历立白猪瘟事件,当时猪肉被禁止售卖,店家为了继续营业,在环境所逼迫于无奈之下,将汤头和药材进行改良至今仍沿用,并开始售卖鸭肉,同时推出豆皮、咸菜、鸡脚等配料。

张健平说,至于配料数量,也从爷爷年代的5至6样,包括肠、肉、豆腐、鸡蛋、豆皮等,如今则随着时代和应顾客的要求,配料增加至现有的二三十样,如炸料等。

柔:封底:【新山眼】第七集(单元2):粿条仔配料种类繁多,哪些是你的心头好?
亚福粿条仔售卖的鸭肉淋上卤汁提升味蕾。

他披露,店内所售卖的配料皆是他们亲自烹煮,粿条则是由厂家客制化。

“准备工作从每天清晨4时开始,包括烹煮配料和熬制汤头,粿条则因为制作过程繁琐,如今不符合经济效益,直接跟厂家拿货。”

他表示,在爷爷的年代,粿条是亲手制作,如今他们是直接与厂家沟通,要求客制化口感和味道,包括粿条较Q弹、口感顺滑且不会有粉味。

柔:封底:【新山眼】第七集(单元2):粿条仔配料种类繁多,哪些是你的心头好?
食客特地光临亚福粿条仔寻冷门配料–猪血、猪舌头。
推出两款不同辣椒

此外,他说,他们推出两款不同的辣椒,一种是类似鸡饭的辣椒,选用100%纯辣椒、蒜、酸柑和南姜制作,用于搭配鸭肉。

“另一款,则是平常的辣椒搭配黑酱油。”

柔:封底:【新山眼】第七集(单元2):粿条仔配料种类繁多,哪些是你的心头好?
亚福粿条仔在2000年经历立白猪瘟事件,店家为了继续营业,开始售卖鸭肉。
柔:封底:【新山眼】第七集(单元2):粿条仔配料种类繁多,哪些是你的心头好?
亚福粿条仔如今随着时代和应顾客的要求,配料增加至现有的20至30样。

研发新山潮州风味卤肉饭

值得一提的是,店家积极发挥创新精神,研发出具有新山和潮州风味的卤肉饭。

张健平是在2010年开始将卤肉饭带进亚福粿条仔售卖,回忆起当年在一次到台湾旅游时,因为也喜欢吃,便决定新创一个属于新山和潮州风味的卤肉饭。

“台式卤肉饭偏咸,而我花费两三个月的时间研发的卤肉饭使用糖炒,属于潮州式会偏甜,意想不到的是,顾客接受度很高,基本上每一天可售卖50至80碗,销量不错。”

柔:封底:【新山眼】第七集(单元2):粿条仔配料种类繁多,哪些是你的心头好?
郑伟龙:辣椒酱是粿条仔的灵魂配料。
柔:封底:【新山眼】第七集(单元2):粿条仔配料种类繁多,哪些是你的心头好?
新山粿条仔的辣椒酱颜色呈浅褐色,味道偏酸。

郑伟龙:辣椒酱是灵魂主角

说起粿条仔的灵魂主角,“新山粿条仔”第四代接班人郑伟龙(34岁)不假思索地表示是辣椒酱,少了辣椒酱仿佛就少了一道重要的味道,而且他还分享了其辣椒酱的“独门吃法”。

他说,该店自制的辣椒酱味道偏酸,顾客可以选择自行加入些许黑酱油,让整体味道更加甜香,也能中和辣椒酱的酸味。

听了店家这么说,仿佛就能理解店内每张桌子上,都摆放着一瓶黑酱油的原因了,想必这也是饕客才会懂得的隐藏式吃法。

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新山粿条仔的配料之一鸡脚被卤得表面呈深褐色,可见相当入味。
柔:封底:【新山眼】第七集(单元2):粿条仔配料种类繁多,哪些是你的心头好?
新山粿条仔:猪肠类需要经过彻底的清理,才能确保上桌时没有腥臭味。

采逾20种中药材熬制4小时

粿条仔当中另一个相当重要的关键莫过于汤头,郑伟龙说,其汤头采用逾20种中药材耗时4个小时熬制而成,因此味道偏向于药材味。

他表示,粿条仔的所有配料同样是在当天开档前的上午时段卤制,每种配料的卤制方式大同小异,惟部分配料的清理过程较为耗功夫。

他举例猪肚和肠类需要经过彻底的清理,才能确保上桌时没有腥臭味,过程也相当耗时。

他透露,其粿条仔的配料种类如今有多达20种,顾客光顾时一般常点的配料,包括:三层肉、大肠、鸡脚、咸菜、鸭肉、腐皮、卤蛋和豆腐。

郑伟龙说,每种配料的切法并没有特定标准,只要切得工整、摆盘美观、大小适中即可,最重要的还是握刀者切的速度,久而久之熟能生巧。

他表示,一些顾客为了追求口感,也会要求把配料切大块一些,因此吃法因人而异。

柔:封底:【新山眼】第七集(单元2):粿条仔配料种类繁多,哪些是你的心头好?
汶强粿条仔必点的配料,包括豆腐、猪皮、卤鸭、卤肠等,累积种类接近30样。
柔:封底:【新山眼】第七集(单元2):粿条仔配料种类繁多,哪些是你的心头好?
郑文强:汶强粿条仔在父母接手时代开始售卖卤鸭,成为这家店的招牌之一。

郑文强:药材熬制卤鸭成招牌

1994年左右,汶强粿条仔的第三代继承人郑文强(49岁)接手了生意,开始应市场需求,对食材配料进行改良。

郑文强说,父母当时开始卖卤鸭,使用超过10种药材熬制,也成为这家店的招牌之一。

“在这之前,我们多数售卖猪肉、内脏、豆腐、蛋等逾10种配料,直到我接手后增加了白肉、米饭等等,目前累积配料种类接近30种。”

他表示,来到汶强粿条仔必点的配料,包括豆腐、猪皮、卤鸭、卤肠等,从汤底到配料皆是他们熬煮制作。

他说,粿条仔最重要的汤底,是选用接近20种药材,熬制3至4个小时而成。

“我们售卖晚餐和宵夜时间为主,每天从下午2至3时开始展开开业前的准备工作。”

柔:封底:【新山眼】第七集(单元2):粿条仔配料种类繁多,哪些是你的心头好?
汶强粿条仔售卖的卤鸭,使用超过10种药材熬制,也成为这家店的招牌之一。
辣椒是提味精髓

另一方面,每一家粿条仔的辣椒便是提味的精髓,汶强粿条仔的辣椒需熬制2个小时。

郑文强说,他们对于辣椒的材料挑选要求高,都必须选用上好、价格较昂贵的的材料烹煮。

“除了必备的小辣椒,我们也会放入酸柑等,比起其他店家,我们的辣椒偏辣。”

柔:封底:【新山眼】第七集(单元2):粿条仔配料种类繁多,哪些是你的心头好?
李彩英烹煮的粿汁配料包括除了有常见的猪杂、鸡蛋和豆腐,还有售卖较不常见的生肠。
李彩英:猪血几乎“绝迹”

粿汁的配料众多,一些早期的“必备”配料,或因时代变迁,或是摊主人手有限而有所调整。

猪血,就是其中之一。根据李彩英的印象,早年间猪血算是常备料,但现在市场上却几乎“绝迹”了,尽管有不少老饕寻觅,但非常难找到。

同时售卖粿汁和粿条仔的档主李彩英说,粿汁一般都是会配着鸭肉一起售卖,但她本身受限于人手,因此只准备猪内脏和一些其他配料,现在市面上的粿条仔也不是每一家都会有搭配鸭肉。

“还有一些人会有准备咸菜、腐皮等配料,这些都是后期出现的,我一个人实在忙不过来,所以就没有准备。”

李彩英烹煮的粿汁配料包括猪肉、猪肚、猪皮、大肠、小肠、粉肠、猪舌、豆腐、豆卜、鸡蛋,以及较不常见的生肠。

柔:封底:【新山眼】第七集(单元2):粿条仔配料种类繁多,哪些是你的心头好?
李彩英自开业至今都不曾改变辣椒酱的配方,让食客品可以吃到浓稠的辣椒酱。
柔:封底:【新山眼】第七集(单元2):粿条仔配料种类繁多,哪些是你的心头好?
图中左起依序是大肠、小肠和生肠,其中以生肠最为少见。

生肠较不常见

“生肠是母猪身上才有的,所以只有很少量,现在几乎很少人有在卖的。”

倘若食客没有特别偏好,在李彩英这能吃到的一人份“基础款”会有粿汁或粿条一碗,再搭配猪肚、大肠、小肠、鸡蛋和豆腐。

在百物上涨的时代,可以花费约10令吉,就享用到丰富又有滋味的一餐,这或许也是粿汁原只是潮州籍贯传统小吃,却能发展成“新山国民美食”的推动力之一吧!

下期预告:
作为存在新山区已有一段时日的代表性美食,本地人对于粿条仔肯定不陌生,也因此会在这个市场中找到可以满足味蕾要求的口味。
我们将带大家从食客的角度,了解粿条仔在他们心中的地位和印象,并盘点最值得或必点的配料。
《新山眼》的内容,将同时在报纸和社交媒体推出。
各位读者可至“大柔佛社区报”的官方优管频道(YouTube),同步追踪《新山眼》。
欢迎星洲日报《大柔佛》社区报读者,点击以下链接订阅本报官方优管频道(https://bit.ly/3zaWUBC)。
柔:封底:【新山眼】第七集(单元2):粿条仔配料种类繁多,哪些是你的心头好?
汶强粿条仔必点的配料包括猪皮等。
柔:封底:【新山眼】第七集(单元2):粿条仔配料种类繁多,哪些是你的心头好?
新山粿条仔推出五香炸料和鱼饼作为粿条仔配料,供食客选择。

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张健平于2010年将属于新山与潮州风味的卤肉饭带进亚福粿条仔售卖。
柔:封底:【新山眼】第七集(单元2):粿条仔配料种类繁多,哪些是你的心头好?
汶强粿条仔的辣椒需熬制2个小时。

 

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粿条仔配料

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