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地方大柔佛新山眼
3:35pm 01/10/2022
【新山眼】第七集(单元1)宽片有嚼劲吸汤 条状口感顺滑 粿汁 粿条仔各有拥趸
报道/张凯茹、沈欣颖、萧靖恩 摄影/陆家明、林添喜 录影/林添喜
柔:【新山眼】第七集(单元1):新山粿条仔的前世今生:从粿汁演化粿条仔过程
李彩英售卖的一人份“基础款”会有粿汁或粿条一碗,再搭配猪肚、大肠、小肠、鸡蛋和豆腐。

(新山1日讯)是潮州传统民间小吃,跟随着南来的先辈在本地落地生根,更在有着大量潮汕人聚集的柔佛州发扬光大,并在新山自成一格,从粿汁演化为,成为无数饕客到访新山的“必吃”美食之一。

在坊间有这样的说法,粿条仔其实是源自于粿汁,两者的差异只是体现在面食上──粿汁的“粿”是在米浆蒸熟后,均匀压成薄片再切成宽片状;粿条仔顾名思义,用的就是粿条,且是较为细的粿条。

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新一期星洲日报《大柔佛》社区报的〈新山眼〉将为读者介绍“粿条仔的前世今生”,一起来聆听新山具代表性的其中4家粿条仔店家一一道来。

柔:【新山眼】第七集(单元1):新山粿条仔的前世今生:从粿汁演化粿条仔过程
李彩英每日起早摸黑,在凌晨4时以前就会抵达档口,一通忙碌后,在清晨6时许,就能正式营业。
柔:【新山眼】第七集(单元1):新山粿条仔的前世今生:从粿汁演化粿条仔过程
李彩英售卖浓稠香辣的辣椒酱,是许多食客吃粿汁的“必不可少”。
柔:【新山眼】第七集(单元1):新山粿条仔的前世今生:从粿汁演化粿条仔过程
李彩英烹煮的粿汁配料现在较不常见的生肠。

李彩英:粿汁手工切割 制作繁琐

作为少数在新山同时售卖粿汁和粿条仔的档主李彩英,在新山世纪花园一家名为“满地好海鲜酒楼”的美食阁经营生意。

李彩英在受访时坦言,粿汁和粿条仔两者本质上并没有差别,都是使用米浆所制,惟前者需要由手工切割,制作工艺相对繁琐,不如可以全程都由机器完成的粿条,因此粿汁在市面上供应极少。

“很多工厂因为粿汁的需求量不高,制作过程又较为麻烦,所以一般都只供应粿条。”

她表示,她是靠着和朋友的“老交情”,对方愿意为她供应粿汁,所以才能同时售卖粿汁和粿条仔。

她笑说,倘若粿汁在未来受到更多食客追捧,市场需求量上升,那如今粿汁和粿条仔的“地位”自然也就会对调。

柔:【新山眼】第七集(单元1):新山粿条仔的前世今生:从粿汁演化粿条仔过程
李彩英(左)对自己多年手艺有孙子纪传杰(右)传承感到欣慰。
粿条仔口感顺滑

粿汁和粿条仔各有拥趸,喜欢粿汁的人认为,宽薄片状的“粿”口感更佳,吃起来也比较“弹”、有嚼劲,且更能吸收汤汁,有者还认为粿汁更有饱足感;粿条因为其普遍性,受众基础更广,其顺滑的口感早已深入民心。

对于大众给予粿汁的评价,李彩英则有不同的观点。她认为,两者“同宗同源”,只是最后呈现的形态不同,粿汁呈片状,粿条则是条状。

但口味是主观且非常个人的事,为了满足不同的食客,李彩英也就同时售卖这两种“粿”。

柔:【新山眼】第七集(单元1):新山粿条仔的前世今生:从粿汁演化粿条仔过程
张荣福(72岁)见证了从父亲售卖粿汁与粿条仔,再到仅售卖粿条仔的过程。
张荣福:父亲是鼻祖

正式挂上“亚福”招牌,从父亲手中传承粿条仔的第二代继承人张荣福(72岁),见证了从父亲售卖粿汁与粿条仔,再到仅售卖粿条仔的过程。

“父亲张正合(人称阿蛋Ah Neng)也就是鼻祖,当年与姑姑和婆婆从中国飘洋过海至新加坡,再来到新山,从1949年代开始与姑姑一起售卖粿汁与粿条仔。”

柔:【新山眼】第七集(单元1):新山粿条仔的前世今生:从粿汁演化粿条仔过程
亚福粿条仔的张氏兄弟在店内忙碌。
早期食客劳工为主

他表示,当年的食客主要为劳工、红头巾和建筑工人等,他们售卖粿汁和粿条仔供食客选择,以早餐为主。

他形容,粿汁和粿条仔的材料和制作方式相同,都是一锅烹煮,仅切法不一样,粿汁切成宽片状、粿条仔则是条状,两者相比之下,烹煮粿汁的工序较多,过程中需倒入米浆增添香气。

柔:【新山眼】第七集(单元1):新山粿条仔的前世今生:从粿汁演化粿条仔过程
据亚福粿条仔传承者透露,粿汁与粿条仔的差别,在于主食的切法,粿汁切成宽片状、粿条仔则是条状。
粿汁在狮城好卖新山不畅销

他说,也因为烹煮粿汁更多工,相比粿条仔较少人选择吃,粿汁在新加坡好卖但在新山不畅销,渐渐的从他小学三年级开始,父亲就停止售卖粿汁。

他透露,粿汁和粿条仔的汤头一样,皆是淋卤汁,一样的吃法和做法,只不过配料方面随着时代出现一些改变,增添了更多符合食客口味的选择。

柔:【新山眼】第七集(单元1):新山粿条仔的前世今生:从粿汁演化粿条仔过程
亚福粿条仔在未挂招牌前,第一代人在1949年的摊位忙碌情况。
郑伟龙:传承四代 仅售粿条仔

早年由第二代接班人在士姑来大学城售卖,并在当地营业逾10年,这家当时的招牌名称就叫“新山粿条仔”的店家,顾名思义就是在新山创立,并且仅售卖粿条仔。

后来,该品牌由第三代接手后,于2013年搬迁至新山大马花园的店面营业,尔后也渐渐开始栽培第四代接班人。

第四代接班人郑伟龙(34岁)说,据他了解,他们过去不曾售卖粿汁,从前就是售卖粿条仔。

他透露,从第三代人开始,就向来自新山烈光镇的工厂购得粿条。

他说,该工厂生产的粿条成分,米粒的比例大于粉类,烹煮后粿条的口感和味道又香又滑,与汤头味道契合。

据了解,早年第一代人在售卖粿条仔时,所使用的粿条是自制的,制作过程相当费工,但来到七八十年代,本地开始有工厂生产粿条,后代接班人就选择向工厂购买。

柔:【新山眼】第七集(单元1):新山粿条仔的前世今生:从粿汁演化粿条仔过程
亚福粿条仔尤其进入午餐时间客似云来。
因疫情调整营业时间

招牌上写着“夜市”,显然这家粿条仔原本的营业时间是在晚间。郑伟龙说,疫情前他们的营业时间是傍晚5时30分至凌晨2时30分。

不过,他表示,自从行管令限制餐饮业的营业时间后,人们也习惯了早归的生活作息,因此他们把营业时间调整到中午12时至晚上9时,高峰时段为午餐和晚餐时间。

柔:【新山眼】第七集(单元1):新山粿条仔的前世今生:从粿汁演化粿条仔过程
郑文强(49岁)是汶强粿条仔秘方第三代继承人。
郑文强:受老一辈食客青睐

主要以经营晚餐和宵夜时间为主,郑文强(49岁)是汶强粿条仔的第三代继承人,他曾在5年前重新在店内售卖粿汁,当时深受老一辈食客的青睐,无奈基于工序复杂与人手不足的问题,仅售卖了两年。

“不过,若人手足够时,我们将考虑重新推出粿汁。”

谈及粿汁的历史,郑文强称,他的祖母吴赛卿(以下称阿嫲)是新山粿汁的创始人,当时为1941年正值二战时期,怀着孕带着4名孩子的阿嫲(正值30岁左右)为了躲避日军逃进树林以吃番薯、木薯过日子,直到1943至1944年间,举家搬进咖啡园(新柔长堤新山关卡现址)。

柔:【新山眼】第七集(单元1):新山粿条仔的前世今生:从粿汁演化粿条仔过程
汶强粿条仔相信在未来人手足够时,将考虑重新推出粿汁。
祖母卖粿汁解潮州人乡愁

他说,阿嫲当时为了养家糊口开始挑起扁担,在住家前面的火车站和纱玉河一带附近 (新山市区)售卖糖水,直到1945年8月日军投降后,开始有大量的南下移民,包括潮州人,在这里从事建筑和搬运工作,并在新山落户。

“阿嫲当时发现,这些南下的潮州人很想念家乡的美食,由此阿嫲开始卖起粿汁,但因为是挑着扁担,为了方便运送,所有的食材如猪杂和卤汁,都放在一个大锅里熬煮,并盛在一个碗中,当时正值1948至49年间,这也就是粿汁的起源和开始。”

柔:【新山眼】第七集(单元1):新山粿条仔的前世今生:从粿汁演化粿条仔过程
汶强粿条仔主要以经营晚餐和宵夜时间为主。

他披露,直到1945年8月日本投降后,阿嫲以三轮车兜售的方式继续售卖粿汁,地点大约在咖啡园(住的地方)前面的火车站附近,纱玉河的两旁(也就是新山市区)。

“在1957年我国宣布独立后,政府决定兴建第一批人民租屋(又称十五楼),政府将居民搬迁至三楼的黑屋,阿嫲也在这个时候在位于新山圣淘沙花园(Taman Sentosa)的一片橡胶园兴建两间木屋和工作坊。”

他说,踏入1960年代,随着工业进步和发展,开始出现一些厨房器材,例如大蒸盘、大蒸炉等,加上工作坊空间宽敞,阿嫲便开始尝试将粿汁切成粿条的形状,把小菜例如猪肉、猪肠、猪皮、豆腐和主食粿条分开,让佳肴看着更美观及有食欲。

柔:【新山眼】第七集(单元1):新山粿条仔的前世今生:从粿汁演化粿条仔过程
直到1965年左右基于粿汁的制作工序麻烦,汶强粿条仔便只专注在售卖粿条仔。
粿条仔名称源自祖母

“直到1965年左右,基于粿汁的制作工序麻烦,烹煮时间耗时长,后来阿嫲的生意越来越好,担心顾客等不来便不再售卖粿汁,而年轻一辈也不怎么懂得欣赏。”

另一方面,郑文强也补充了一个冷知识说,原来粿条仔名称的来源,是源自阿嫲带着孩子们推着三轮车到处叫卖粿汁和粿条,人们称他们为粿条仔,而“仔”也就是孩子的意思。

《新山眼》的内容,将同时在报纸和社交媒体推出。
各位读者可至“大柔佛社区报”的官方优管频道(YouTube),同步追踪《新山眼》。
欢迎星洲日报《大柔佛》社区报读者,点击以下链接订阅本报官方优管频道(https://bit.ly/3zaWUBC)。 
柔:【新山眼】第七集(单元1):新山粿条仔的前世今生:从粿汁演化粿条仔过程
从粿汁演化成粿条仔后,配料与主食分开更加美观和有食欲。
柔:【新山眼】第七集(单元1):新山粿条仔的前世今生:从粿汁演化粿条仔过程
“新山粿条仔”早年在士姑来大学城营业,2013年才搬迁至新山大马花园营业。

柔:【新山眼】第七集(单元1):新山粿条仔的前世今生:从粿汁演化粿条仔过程
据了解,“新山粿条仔”仅售卖粿条仔而没有粿汁。

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“新山粿条仔”的营业时间原本是从傍晚至凌晨,但疫情行管令后人们的生活作息改变,其营业时间也改为下午至晚上。
柔:【新山眼】第七集(单元1):新山粿条仔的前世今生:从粿汁演化粿条仔过程
“新山粿条仔”采用的粿条来自新山烈光镇的工厂,米粒的比例大于粉类。
柔:【新山眼】第七集(单元1):新山粿条仔的前世今生:从粿汁演化粿条仔过程
“新山粿条仔”的粿条烹煮后口感和味道又香又滑,与汤头味道契合。

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