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地方大柔佛吃货买货食客指路
7:00am 20/09/2022
【食客指路】隐藏商区21年 白酱云吞面 古早味取胜
报道:萧靖恩
摄影:陆家明
食客指路:坚持父亲传承配方,古早味云吞面掳获本地食客味蕾
古早味云吞面的用料看似简单,但其中蕴藏许多功夫和细节。

云吞面这道食物在本地处处可见,民众所熟悉的云吞面,除了有拌着酱料的全蛋面搭配叉烧,还有一碗热腾腾的汤,里头有裹着肉馅的云吞和蔬菜。这道平民美食看似简单,其中却蕴藏着不少功夫和细节。

星洲日报《大柔佛》社区报本期的〈食客指路〉,洪传福要向读者推荐一档在商区已长达21年的云吞面,这档云吞面没有专属招牌名称,就依附在一家食肆内。

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洪传福说,他在两三年前得知这档云吞面的存在,品尝后觉得云吞面的味道和口感不错,属于较传统的味道,之后每个星期都会光顾一两次。

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他表示,他一般都会选择,辣度则要求小辣,不希望辣椒酱覆盖面条的香味,而在他心目中与云吞汤最搭的蔬菜是菜心。

食客指路:坚持父亲传承配方,古早味云吞面掳获本地食客味蕾
曾泳胜在这个档口一站就是21年,如今已能靠直觉估算面条的起锅时间。
曾泳胜:传承父亲手艺

50岁的曾泳胜传承父亲烹煮云吞面的手艺,父亲向他人学习这份手艺后,在他小学三年级时,推着流动档口在义兴三巷售卖云吞面。

身为独生子的曾泳胜早年原本是打工族,曾从事电工、面厂的工作,后来因为没有工作,就决定到父亲的云吞面档,与父亲一同售卖云吞面。

尽管他自嘲本身不太勤力,不会起早准备当天卖面所需用到的食材,但其实他在前一晚就会开始备料,包括准备云吞的肉馅、腌制青辣椒、熬制大骨汤。

食客指路:坚持父亲传承配方,古早味云吞面掳获本地食客味蕾
曾泳胜亲自手切和腌制的青辣椒,搭配云吞面一起吃更加开胃。
云吞肉馅坚持用猪腿肉

他说,他为云吞肉馅选用的是猪腿肉,而且会亲自剁成肉碎,这是父亲的坚持,他也一直坚守至今。

开始剁肉前的工序,还包括去筋、去脂,以确保肉馅的口感是最好的,整个过程耗时20分钟。

“我曾经问过父亲,为什么不直接用现成的绞肉,父亲只回答我,不如你来站我的位子?”

食客指路:坚持父亲传承配方,古早味云吞面掳获本地食客味蕾
每一个云吞的肉馅都是手工剁碎制成。
食客指路:坚持父亲传承配方,古早味云吞面掳获本地食客味蕾
前一晚准备好的肉馅,隔天上午带到档口裹入云吞皮内。

曾泳胜会先剁好肉馅,隔天早上开档时,才把肉馅裹入云吞皮内。

至于与云吞一同端上的热汤,则是他在前一晚花费近2个小时熬煮的大骨汤,汤头煮至浓稠后,隔天上午到了档口再继续熬煮。

顾客点餐时,曾泳胜总会问对方几道问题:小或大、黑酱或白酱、要不要辣?

自制辣椒酱是辣味灵魂

辣椒酱是辣味云吞面的灵魂,曾泳胜同样遵循父亲传授的食谱自制辣椒酱,其中的主要成分是辣椒粉。

食客指路:坚持父亲传承配方,古早味云吞面掳获本地食客味蕾
黑酱较受顾客欢迎,而调制辣味云吞面所使用的辣椒酱,也是曾泳胜以辣椒粉自制。

凭着多年的煮面经验,曾泳胜无需使用计时器,已能靠直觉估算面条的起锅时间,当他把面条从汤锅中捞起及浸入常温水后,还会抛高一下。

食客指路:坚持父亲传承配方,古早味云吞面掳获本地食客味蕾
滚烫出锅的面条必须马上浸入常温水,让面条快速冷却。
食客指路:坚持父亲传承配方,古早味云吞面掳获本地食客味蕾
曾泳胜自行加入抛面动作,旨在快速沥干面条的水分,同时让面条快速冷却下来。

他解释,这么做可以快速沥干面条的水分,以及让面条快速冷却下来,相信能让面条吃起来更爽口弹牙。

这个抛面动作,并不是传承自父亲,而是他自行加入的一道工序。

白酱吃出面条蛋香味

谈到干拌云吞面的酱料,曾泳胜说,他所售卖的云吞面只有两种酱料,而白酱与黑酱的差别就在于有没有添加黑酱油。

他表示,更能吃出面条的蛋香味,黑酱云吞面则是突出酱汁的味道,大部分顾客都偏好黑酱云吞面。

食客指路:坚持父亲传承配方,古早味云吞面掳获本地食客味蕾
黑酱与白酱云吞面的差别,在于有没有添加黑酱油,而黑酱口味的云吞面更能吃出酱汁的香气。
猪油让面条更滑顺

他说,他是按照父亲传授的食谱调配酱料,当中不能少的是猪油,主要是让面条更滑顺。

自从与父亲搬到食肆的档口后,一晃眼已来到第21个年头,早前只有他与父亲在档口打拼,如今父亲不在了,他聘请工人替他捧面和洗碗,他则专注记下顾客的点餐和煮面,高峰时段一刻都停不下来。

■我是指路人

食客指路:坚持父亲传承配方,古早味云吞面掳获本地食客味蕾
指路食客:洪传福

指路食客:洪传福(50岁,信托基金行业)

推荐理由:这档的云吞面属于古早味,调味简单,不会过于花俏,吃了一次还会想再光顾。

推荐美食:

食客打星:

美味指数:★★★☆☆

环境卫生:★★★☆☆

服务态度:★★★★☆

价格水平:★★★★☆

■美食哪里找

店家:丰源美食中心档口

电话:012-714 3190

营业时间:早上9时30分至下午3时30分或售完(逢星期三休息)

柔佛再也花园
白酱云吞面
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