【食客指路】节日喜庆的味道 福建娘惹菜一代传一代

郭美丽透露，这道菜需经过多道工序，而新鲜猪肉的处理是关键。

“首先在水中加入少许绍兴酒，将猪肉放入水中煮滚后取出备用，这个步骤是为了去掉猪肉本身的骚味。”

她接着说，她也会事先油炸要用的马铃薯，开始烹煮时先将蒜米、蒜头爆香，再加入豆酱和马六甲椰糖，并用酱青、酱油和蚝油调味。

“然后将其余的食材包括香菇一同倒入砂煲内，转小火焖煮3个小时左右。”

她也建议大家，可根据个人口味和喜好，加入适量的肉桂、石古仔增添风味。

福建焖肉考验火候控制

福建焖肉同样是大日子才会出现在餐桌的菜肴，这道菜的食材不算复杂，但准备工作不少，非常考验控制火候的功力。

郭美丽透露，福建焖肉的主要食材包括鸡腿和鸡蛋，以前就只有在大日子才有得吃鸡腿，而且是大家抢着吃，她至今仍旧选用鸡腿“延续传统”。

“鸡腿需使用五香粉腌制半个小时，之后将鸡腿放入赤色的白糖浆上色，复制福建传统。”

她说，制作白糖浆的过程很考验火候的控制，一不小心可能就会烧焦或有烧焦味。

“取两勺白糖放到平底锅翻炒，这个步骤必须保持耐心，直到白糖溶解变成赤色。大部分人多选用马六甲椰糖，但只有白糖才能够呈现出红巧克力色的效果。”

“接着在锅中倒入已事先煮沸的热水，这个步骤可使味道渗入鸡腿，之后换用汤锅焖煮半个小时，再倒入鸡蛋。”

她说，这道菜的酱料包括蚝油和黑酱油，香料可根据个人口味，加入丁香、小茴香、肉桂、八角及小豆蔻，增添味蕾享受。

五色炒冬粉食材丰富缤纷

五色炒冬粉的五色，意指红辣椒、青辣椒、黄辣椒、红萝卜与鸡蛋。

郭美丽指出，这道炒冬粉的食材丰富，色彩也很缤纷，结合味觉、视觉的享受，传统中只在娶媳妇或嫁女儿时才会吃到。

“首先，将蒜米、小葱、虾米爆香，倒入适量蚝油、酱油、黑酱油和水，之后翻炒事先过了一遍热水的冬粉，上桌前放入豆芽。”

她说，五色炒冬粉的食材处理非常讲究，萝卜丝必须切成薄丝、蒜头必须一粒一粒剥，虾也需先用平底锅与酱油烤。

“作为摆设的鸡蛋必须是卷片，整道菜再用辣椒和香菜作为点缀摆盘。”

简易开胃菜甜品藏巧思

另外两道开胃菜和甜品，虽然做法相对来得简易，但仍处处带着郭美丽的巧思。

她透露，她从妈妈口中得知，客家风味沙拉的起源，是因为客家人忙于工作，有时无暇准备晚餐，就从冰箱拿出事先准备的沙拉配饭吃。

这道沙拉非常开胃，材料有黄瓜、黄梨、辣椒和大葱，在以鱼露和酱青拌匀时，她也会加入擂茶叶增添不同风味，吃起来既营养又开胃。

至于柑皮红豆汤，郭美丽介绍这道甜品的特别之处，在于她加入自家风干的柑皮一起煮，柑皮可达到提味和甘甜的效果。