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地方大柔佛吃货买货食客指路
8:28am 02/08/2022
【食客指路之私房好菜】 烘切蒸剥磨糖煮 黄月湘巧手制芋泥
报道、摄影:黄胜龙
柔:食客指路之私房好菜:烘切蒸剥磨糖煮,黄月湘巧手制芋泥
黄月湘捧著新鲜出炉的芋泥,脸上洋溢着满足感。
引言:疫情中,很多饮食业被迫更改平常的营业模式,星洲日报《大柔佛》社区报的〈食客指路〉因而指向读者的家中,让大家一起来推荐“私房好菜”。
同时,我们也欢迎读者给大家“指路”,若有私房好菜介绍,请到《大柔佛》的脸书专页(https:www.facebook.com/SinChewJohor)留讯,我们会跟进。
潮籍人逢年过节必备佳肴

潮籍先辈当年南下时,把传统佳肴──芋泥也带到大马这块土地来。一代传承一代,这道潮州传统美食经过岁月的考验,如今,芋泥更香,乡情越浓。

在很多潮籍人士的心目中,芋泥是最具代表性的潮州传统美食之一。

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潮籍人士逢年过节或办婚事,餐桌上总少不了这道美食。有人把它当成菜肴,有人把它视为甜品。

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罗秀青:看母亲烹制学会制作
柔:食客指路之私房好菜:烘切蒸剥磨糖煮,黄月湘巧手制芋泥
推荐人罗秀青觉得黄月湘烹制的芋泥,除了保留传统口味之外,还带着诱人的独特口味。

本期《食客指路之私房好菜》的推荐人——昔加末中华公会妇女组副主任罗秀青(56岁)是潮籍人士,她认为芋泥不止是一道甜品,更是上一代与下一代的情感连接。

她和许多潮籍人士一样,年幼时就看着母亲烹制芋泥,久而久之自然也学会了。如今,她品尝的每一口芋泥,都有她年幼时的回忆。

每当孩子从外地回到昔加末,她也都会烹煮芋泥给孩子吃,一家人在一起一小口、一小口慢慢品尝,成为她和家人的共同记忆。

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虽然自己也会烹煮芋泥,但她要推荐的黄月湘(74岁)更擅长烹制芋泥。

罗秀青在妇女组的数项活动上,品尝到黄月湘制作的芋泥后,觉得除了保留传统口味之外,还带着诱人的独特口味,让她留下深刻印象。

黄月湘:白果金瓜增加层次

黄月湘表示,滑顺绵密的芋泥,配合脆口白果和金瓜,显现不同的层次口感,是这道潮州美食的精髓。

她表示,白果和金瓜之所以爽口,全靠糖渍的功夫,而糖渍也是这道美食需最先处理的程序。

“由于金瓜比较大片,因此需2天时间来糖渍,而白果则需一天。”

不加水白糖浸渍

她把每片金瓜切成4亳米的厚度放入容器里,不必添加水份,只加入大量白糖,再放进雪柜冷藏2天。

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金瓜脱水后,溢出的水份将积在容器里。她用慢火烹煮金瓜,只需大约10分钟,待金瓜“发亮”后即可。

她说,白果的糖渍程序和金瓜的大同小异,惟因为体积较小,所以只需放入冷藏1天。

她表示,糖渍白果和金瓜时若不放入雪柜冷藏,白糖将发酵变酸。

制作芋泥程序繁琐

一颗芋头需经过烘干、切片、蒸熟、剥皮、研磨、加糖加油煮的程序,才能变身为滑顺绵密的芋泥。

黄月湘说,芋头是芋泥的主料,因此要选购含高淀粉的品种,否则,口感和香味将大打折扣。

购买回来的芋头,不可马上使用,需先经过烘干步骤,以吸干芋肉水份。芋头不必直接放在太阳下曝晒,只需放在靠近阳光处。

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一般上,芋头切片和清蒸20分钟后才剥皮,接着就以研磨机处理。她说,她年幼时还没有搅拌机或研磨机,母亲会把煮熟的芋片放在砧板上用刀面挤压,最后才用猪油烹煮。

她也分享芋泥在不同地方的不同之处,她到中国潮汕旅游时,发现当地的芋泥口感较稀,像是芋泥糊,而她比较喜欢本地比较结实浓稠的芋泥。

猪油烹煮不失“原味”

最传统的芋泥是用猪油烹煮,若用其他食油将失去“原味”。

黄月湘表示,她会先把条状猪油,放在雪柜冷藏,以定型方便切丁。

“猪油丁块必须切得均衡,以免在烹煮时,小块的已经焦了,大块的还没煮熟。”

她说,只要用慢火烹煮猪油丁块,一会儿锅里就全是液状猪油,而丁块则变成猪油渣。

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柔:食客指路之私房好菜:烘切蒸剥磨糖煮,黄月湘巧手制芋泥
黄月湘蒸熟芋头后,用研磨机处理成芋条。
柔:食客指路之私房好菜:烘切蒸剥磨糖煮,黄月湘巧手制芋泥
黄月湘把一片片金瓜,舖在芋泥的表层。
柔:食客指路之私房好菜:烘切蒸剥磨糖煮,黄月湘巧手制芋泥
黄月湘展示烹制芋泥所需的各种材料。
柔:食客指路之私房好菜:烘切蒸剥磨糖煮,黄月湘巧手制芋泥
黄月湘糖渍金瓜并收藏在雪柜两天后,再用慢火烹煮。
柔:食客指路之私房好菜:烘切蒸剥磨糖煮,黄月湘巧手制芋泥
金瓜、猪油、芋头、白果和糖,是烹制芋泥的原料。
柔:食客指路之私房好菜:烘切蒸剥磨糖煮,黄月湘巧手制芋泥
洒上白糖,糖渍金瓜,放入雪柜冷藏两天。
柔:食客指路之私房好菜:烘切蒸剥磨糖煮,黄月湘巧手制芋泥
清蒸芋块20分钟后才剥皮。
柔:食客指路之私房好菜:烘切蒸剥磨糖煮,黄月湘巧手制芋泥
条状猪油切成丁块入锅,煮成一碗猪油。
柔:食客指路之私房好菜:烘切蒸剥磨糖煮,黄月湘巧手制芋泥
用研磨机将熟透的芋块磨成泥状。
柔:食客指路之私房好菜:烘切蒸剥磨糖煮,黄月湘巧手制芋泥
以猪油慢火烹煮芋泥。
柔:食客指路之私房好菜:烘切蒸剥磨糖煮,黄月湘巧手制芋泥
铺上金瓜片、白果和红枣(随喜好),色香味俱全的潮州竽泥出炉了。

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