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简

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食客指路

【食客指路】烘切蒸剥磨糖煮黄月湘巧手制芋泥

潮籍人逢年过节必备佳肴潮籍先辈当年南下时，把传统佳肴──芋泥也带到大马这块土地来。一代传承一代，这道潮州传统美食经过岁月的考验，如今，芋泥更香，乡情越浓。在很多潮籍人士的心目中，芋泥是最具代表性的潮州传统美食之一。潮籍人士逢年过节或办婚事，餐桌上总少不了这道美食。有人把它当成菜肴，有人把它视为甜品。罗秀青：看母亲烹制学会制作本期《食客指路之私房好菜》的推荐人——昔加末中华公会妇女组副主任罗秀青（56岁）是潮籍人士，她认为芋泥不止是一道甜品，更是上一代与下一代的情感连接。她和许多潮籍人士一样，年幼时就看着母亲烹制芋泥，久而久之自然也学会了。如今，她品尝的每一口芋泥，都有她年幼时的回忆。每当孩子从外地回到昔加末，她也都会烹煮芋泥给孩子吃，一家人在一起一小口、一小口慢慢品尝，成为她和家人的共同记忆。虽然自己也会烹煮芋泥，但她要推荐的黄月湘（74岁）更擅长烹制芋泥。罗秀青在妇女组的数项活动上，品尝到黄月湘制作的芋泥后，觉得除了保留传统口味之外，还带着诱人的独特口味，让她留下深刻印象。黄月湘：白果金瓜增加层次黄月湘表示，滑顺绵密的芋泥，配合脆口白果和金瓜，显现不同的层次口感，是这道潮州美食的精髓。她表示，白果和金瓜之所以爽口，全靠糖渍的功夫，而糖渍也是这道美食需最先处理的程序。 “由于金瓜比较大片，因此需2天时间来糖渍，而白果则需一天。” 不加水白糖浸渍她把每片金瓜切成4亳米的厚度放入容器里，不必添加水份，只加入大量白糖，再放进雪柜冷藏2天。金瓜脱水后，溢出的水份将积在容器里。她用慢火烹煮金瓜，只需大约10分钟，待金瓜“发亮”后即可。她说，白果的糖渍程序和金瓜的大同小异，惟因为体积较小，所以只需放入冷藏1天。她表示，糖渍白果和金瓜时若不放入雪柜冷藏，白糖将发酵变酸。制作芋泥程序繁琐一颗芋头需经过烘干、切片、蒸熟、剥皮、研磨、加糖加油煮的程序，才能变身为滑顺绵密的芋泥。黄月湘说，芋头是芋泥的主料，因此要选购含高淀粉的品种，否则，口感和香味将大打折扣。购买回来的芋头，不可马上使用，需先经过烘干步骤，以吸干芋肉水份。芋头不必直接放在太阳下曝晒，只需放在靠近阳光处。一般上，芋头切片和清蒸20分钟后才剥皮，接着就以研磨机处理。她说，她年幼时还没有搅拌机或研磨机，母亲会把煮熟的芋片放在砧板上用刀面挤压，最后才用猪油烹煮。她也分享芋泥在不同地方的不同之处，她到中国潮汕旅游时，发现当地的芋泥口感较稀，像是芋泥糊，而她比较喜欢本地比较结实浓稠的芋泥。猪油烹煮不失“原味” 最传统的芋泥是用猪油烹煮，若用其他食油将失去“原味”。黄月湘表示，她会先把条状猪油，放在雪柜冷藏，以定型方便切丁。 “猪油丁块必须切得均衡，以免在烹煮时，小块的已经焦了，大块的还没煮熟。” 她说，只要用慢火烹煮猪油丁块，一会儿锅里就全是液状猪油，而丁块则变成猪油渣。

3年前

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