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牛肉

1天前
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1年前
我不算美食专家。不过,由于日本料理算是世界主流,在强调世界性与多元化的今天,偶尔我也上日本馆子,因此,对我而言,日本食膳并非陌生的饮食文化。 认识日本美食,自然就听过日本和牛。大家纷纷强调日本和牛是世界上品质最高、价格最昂贵的牛肉,日本A5级和牛更是日本美食爱好者必尝的美食。与和牛关系最密切的日本城市自然是神户。不过,这种生活中并非核心项的文化元素,我以前很少关心,一直到那一次的日本神户之行。 由于工作,我借道神户,原不打算打搅当地朋友,行程却接驳错误,让顺利的行程有了滞留时间。呆在宾馆有点无聊,我联系了旅居日本多年的朋友。以为他会很忙,万万想不到他却兴致勃勃地到宾馆找我,并且一开口,就建议带我品尝神户和牛。 他强调:“和牛绝对是神户最明亮的名片,为了品尝原汁原味的神户牛肉烧烤,神户也是关西旅行的必访之地,哪怕只在中午停留一顿饭时间。多年不见,你这次既然来了,就是忙并且来去匆匆,也不能错过和牛。我包。” 我实在想不出拒绝的理由。 和牛烧烤料理主要有日式铁板烧、炭火烤肉与寿喜烧;喜欢汤水类的,还有涮涮锅。不确定是产业开发的普遍性还是日本工匠精神的加持,和牛料理餐馆非常多,无论是走在繁华的街头,还是较为偏僻的小巷,总会嗅到一阵又一阵烤肉香气。一些是或大或小的料理店,其他还包括自家烹制的和牛料理。 朋友说:“寿司之外,和牛烤肉是日本最盛行的料理种类,全日本共有三万多家和牛烤肉店。” 可能吗?那鱼生、秋刀鱼等料理又处于哪个级别与层次呢?不过,我没有切切实实地调研过,因此没有发言权。或许,在神户多年的他因经营和牛相关的产品与服务,属于产业链上的一个重要环节,故而只能自娱自乐并捍卫自己的生意。 他还说:“很多美国人都喜欢到日本和牛店吃牛排。” 理由是日本和牛的质量远比美国牛肉好。他的依据,就是美国Prime级(极佳级)的安格斯牛肉对照起日本的牛肉评价体系,不过是A2或A3级,远远逊于A5级的日本和牛。 我妈不吃牛肉,家里从来不买牛肉,小时候身边不少朋友拜观音也不吃牛肉,后来离开家到了欧美留学与工作,逐渐接触牛肉。那些汉堡必带的牛肉,或者跟朋友切牛排,主要是为了填肚子与加强彼此感情,牛肉不是生活的核心,因此认识他以前,很少关注牛肉使用的量与质。 不过,或许是做一行爱一行并深入研究,朋友对牛肉业的认识,我还是十分佩服的。他说,公元675年,天武天皇颁布《肉食禁止令》,也就是不允许日本人食用牛、马、鸡、狗、猴等肉,因此在漫长的1200年历史当中,日本人是不吃牛肉的,只能吃鱼。一直到1872年,为了改变锁国造成的落后社会,明治天皇才另外颁发诏令,其中包括《肉食解禁令》,并带头吃起日本一千多年以来第一顿“官方认证”的炖牛肉,从此启动了日本人吃牛肉的进程。我掐指一算,1872年到现在,一百多年?后来想到卡拉ok与方便面等日本产品,经过一百多年的发展,和牛终于有了今天的成效,倒是合情合理。 并非所有牛都是“神户牛” 开始时,我还以为号称高质量的和牛是混血品种,后来才知道,20世纪的50年代,日本人将黑毛和种、褐毛和种、日本短角种、无角和种等4个品种的牛,与外来的牛种进行区分,并禁止杂交,确保肉质水准和纯血,从此才有了和牛的严格归类。今天绝大多数的和牛都是黑毛和种,再冠上品牌,比如比较知名的神户牛、松阪牛和近江牛。虽然这些牛都是黑毛和种的“但马牛”,但是,并非所有牛都是“神户牛”,只有肉质达到A5级标准的,才能够拥有那个封神称号。 当然,品牌与评级是一回事,个人口味是一回事,比如朋友,他就认为A5级的“神户牛”脂肪过多,因此比较肥腻,反而少了肉味,更宁愿选择A3、A4级的牛肉。 在神户与他相伴的那几天,他天天大出血,带我品尝各种日本和牛,再询问我的体验心得。我十分感激他的盛情,可惜,问我,他是问错人了。我这个人,吃,只要管饱,喝,只要管醉。其他环节,十分愧疚,我实在帮不上忙。
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一年一度华人新年的仪式感,就是吃发财汉堡包,我通常会选牛肉。 其实我12岁前没碰过牛肉。从小被外婆带大的我,出生不久就被上契给观音妈,依照福建人传统不吃牛肉。小时候知其然而不知其所以然,跟着老人家的饮食习惯就是了。 UPSR考试结束后,我和同学跑到学校附近的麦当劳庆祝。之前只在肯德基有点餐经验的我,第一次看到麦当劳的餐牌却不懂得怎样点餐,就直接指着最大的Big Mac图案,吃进肚子后,才知道是牛肉。 “破戒”后难免有些愧疚感,但年纪还小的我很快就没当回事,也没跟外婆提起,以后就在外头吃牛肉,回家就不吃。 现在偶尔回老家,我还是会上香拜观音。对我这种不太虔诚于信仰活动的世俗主义者来说,拜神拜祖先只是我缅怀生前很疼我的外婆的一种仪式,没太执着饮食禁忌,目前心态是“牛肉穿肠过,菩萨心中留”。 长大后到国外旅行,才第一次听到“如有华人食客嘱咐别在食物中加牛肉,可以肯定此人不是来自马来西亚,就是来自新加坡”的说法。原来全世界华人多吃牛肉,只有新马两地的华人有戒吃牛肉的习俗。难道我们真的不一样? 据一些民俗专家的说法,新马华人不吃牛肉者,以拜观音的福建人占绝大多数,其他籍贯的华人较少有戒牛肉的习俗。由于福建人是新马华人的最大群体,因此就让外国人产生“新马华人都不吃牛肉”的刻板印象。 也有学者指出,以前闽南地区的农耕社会非常依赖牛只耕田,牛为人类尽力服务,功劳很大,人类感恩牛的贡献,因此形成不杀牛不吃牛肉的宗教观念,其实主要是要保障农业生产力;另一种说法是,新马两地的印度人很多,华人受到印度人影响也不吃牛肉了。 上大学时,有次和印度同学到麦当劳用餐,他点鸡肉汉堡,我点Big Mac。我在餐桌上开玩笑地问:“鸡肉和牛肉都是同一个油锅炸的,肯定都沾上牛油,你吃的时候不pantang(避忌)吗?”他回我一句:“法克由”,然后大家各吃各的。当然这种互相调侃对话只有在很熟的朋友之间才会有,不然就引起敏感争议了。 我到中国留学,发现到处都有兰州牛肉面;到香港旅游,大街小巷都有濑尿牛肉丸;到台湾旅游,看到通街都卖牛肉面,而且台湾也是闽南人为主的社会,观音信众非常多,但好像没所谓的戒吃牛肉禁忌。这些大中华地区不同华人社会的现象,更让我对新马华人戒吃牛肉的“特殊性”感到“骄傲”。 在马来半岛,福建和潮州人聚集的北马、东海岸、马六甲、中马部分地区、南马沿海一带,较少见到专卖牛肉的餐馆。以粤籍和客籍华人为主的吉隆坡茨厂街附近,还可以找到老字号的牛肉面;好奇的是,福建永春人聚集的柔佛东甲地区,为何最驰名的当地美食竟然是牛肉面,这就有待民俗学家去考究了。
3年前