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烧烤
【就是有偏见】师傅真心话:本地“黑叉烧”实测/符颂勤
关于传奇“黑叉烧”,大家都知道广州“炳胜”,接下来就是咱们马来西亚的黑叉烧。 曾经有供应商和我说过,在马来西亚只要你能烧出“黑叉烧”,生意一定不会差。 这回“黑叉烧”实测,师傅从烧烤开始讲解,一直到生意这回事。 从炉火对流原理,然后是叉烧排列,再到“阀门”开关控制(其实是指烤炉的盖子开关,作用有如炭炉的阀门),大抵原理如此,但要成就黑叉烧,还有一项最关键(师傅说这个不能写出来),终于明白黑叉烧(玻璃叉烧)是这样烧制而成的。以后在柜台看着吊挂的叉烧,至少知道这家是采用什么方式烧制了。 这轮“黑叉烧”实测,有专业烧腊师傅陪同,边吃边解析各家叉烧的异同,有用本地猪和冷冻肉的,有用猪颈、五花、中咀的,师傅也“顺便”解说叉烧这门生意,在明白了定价背后的逻辑,几趟访问下来,收获满满,资料多到消化不良。 原来叉烧和运动竞赛,原理相通。和我喜爱的足球一样,都是需要有Key person。足球是要有灵魂中场,串起前后场,保持攻守流畅;叉烧是那位砧板手,连接起接单和出单,同时,知名叉烧店每日接单多,今日赚多赚少,全在砧板手的分配功力! 【本期随食】 种种考虑,加上师傅意见,最后选给这个专栏的,是两家“黑叉烧”:一是阿培的叉烧,一是明记叉烧。 1. 阿培叉烧 一看阿培的身形,就知道是Chef,没有贬义。 林金城暗暗观察他两年,时机成熟了,才现身写他的叉烧。曾经访问他的,还包括阿贤。 而行内津津乐道的,是他曾应台北三星米其林“颐宫”的邀请,把独门黑叉烧带到台北献艺!那段时间,米其林三星的作业工序,也让他大开眼界! “Melt in your mouth”,从来都是美丽的误会,不知从什么时候开始,以为在口中轻易分崩离析的就是好叉烧。以讹传讹,弄得大家以为那是叉烧的唯一标准。叉烧没有肉味,又如何叫叉烧?阿培叉烧,选用五花,一口咬下,除了层次,还有那层所谓“黑叉烧”外皮。 哪里找?以前大家认识他是因为陈明记和冠军叉烧,但接下来,你只要认着阿培。 2. 明记叉烧 明记是叉烧老行尊,招牌旧旧,店面旧旧,但实力依然坚强! 它的叉烧有两种。要吃,就建议选吃Premium级的本地猪(这里就不评普通叉烧了),不但保有猪肉甜味,纤维也都得以保留,咬起来还有嚼劲,而且应是“生糖”(指没有熬煮过)烧制。只是,没得单点,要和鸡肉或是烧肠配套。 哪里找?键入“明记叉烧王”就可以了。
1星期前
竹筒饭/阿简(居銮)
小城周边马来甘榜某食档。开斋节前两天。傍晚的阳光依然炙热。日常骑行训练的回程,我把单车停好在食档旁边的巴士亭。食档前方的大片空地,一个长型三角铁架的中间部分几根木头啪啪燃烧,铁架两则是两排长短差不多一样的竹筒排列整齐。我和食档少东依山打招呼,来让我帮你翻竹筒。可以吗老师你有时间吗?可以啊,谢谢你每次允许我来玩耍,呵呵。食档地处我日常骑行路线大路旁,和人们非常熟稔,连续几年皆帮忙烧烤。 我脱下单车手套,换上车前包家里带去的普通手套,快速将竹筒一支支翻过一遍。烧烤的竹筒需要翻动因得避免朝火的那一面烤焦。竹筒饭的准备工序不复杂唯需人工处理。早上麻吉把提前浸泡4个小时的糯米装入已经放好香蕉叶的竹筒,注入掺好一些盐水的椰浆,顶部再盖上一片香蕉叶。置入竹筒的香蕉叶也讲究,太老太粗或太细嫩的叶子不能,老叶子容易折断烤坏,新嫩叶则烤熟后会黏糯米,所谓的“沾叶”,不太理想。问过麻吉怎样判断香蕉叶是老或年轻呢?麻吉笑说日子久了自然就会分辨啊。竹筒入米时不宜太饱满,烧烤第一遍后将竹筒拿下来,将竹筒底部往地上蹬两下让米饭扎实,再继续烧烤。 烧烤竹筒时间中加两次木头续火不停翻动竹筒,约莫5个小时后则大功告成,烤熟的竹筒饭可以上桌贩卖。几年前我没经验傻傻以为竹筒是依山自己在附近芭地寻找砍伐来的,老师啊那样不够啦哪有这样多竹子呢。后来才得知原来小城竹筒价格昂贵,依山每年自北部丹州订购,虽路途遥远包括邮费等还是比小城的便宜整二三十巴仙。老师,虽然我们一年只卖两次——哈芝节与开斋节,但因数量大故本钱价差还是惊人的一笔账。 麻吉亦售卖一盒盒的仁当(rendang)牛肉或鸡肉以及香料干煎肉丝(serunding)。仁当黄姜香料咖哩一般上得短时间内吃完,serunding肉丝则比较耐放,有者可以放3个月。Serunding准备耗时,牛肉碎配上刨好的椰丝加入香料不停翻炒至完全没有水分装盒,大功告成。桌上的竹筒一支支排列,售价由18令吉起跳,越大支粗壮的价格越高。人们可以依照喜欢的大小型号购买,员工用刀子劈开竹筒将糯米饭取出装盒给顾客带走。青翠竹节已烧至颜色稍深,空气中有竹子淡淡的清香及椰浆的芳香。 竹筒食物 历史悠久 骑单车旅游10年,游走邻国印尼多次。某次到苏门答腊西边的巴东独骑,曾在菜市场与竹筒饭有美丽邂逅。巴东是苏门答腊西海岸最大的城市,也是西苏门答腊的省会。整个城市很蓬勃。游走国外,菜市场是我必定到访清单的第一项。一个不起眼的小档位,各种不一样馅料的竹筒饭让我大开眼界。甜味的红豆绿豆黑糯米玉蜀黍,咸味的辣椒椰丝小虾干等等,琳琅满目。贩卖竹筒饭的伊布ibu(印尼人对年纪大的妇人称呼)很热情,看我口操流利印尼语她乐开怀大笑,好奇问我是否来自日本以及在印尼住了多少年。糯米不易消化故不能买多,我请求伊布每个口味切一小截卖给我当行动粮。伊布递来装在袋子里沉甸甸的竹筒饭,来这些请你吃不用钱,妇人再往隔壁档口买一杯热茶递来,这杯请你喝。我万分推辞真的不好意思啊。离开前在马鞍袋挖一对骑行袖套送给伊布,这个送您天气大晒时候可以用。那趟行程结束回国后整理笔记,才得知实际上竹筒饭是印尼米南加保族的传统食品。巴东地区的主要居民就是米南加保人。还真的误打误撞得个宝贵的竹筒饭经验。 某年骑行泰国北部山区一个月,在山里向路边的yai(泰国阿嫲的尊称)购买两支竹筒饭。泰北的竹筒饭比较纤细苗条远看像棍子,我将之插在马鞍袋的外袋,放照片在家里群组,老姐说妹妹你怎么带上打狗棒?还真传神的形容啊。啊哈这是吃的,不是打狗棒。泰北的竹筒饭是将竹筒整支递给你,商贩稍微劈开一点裂缝,吃时自己再掰开取出米饭。那一趟骑行,肚子装了十多支竹筒饭。糯米耐饱且提供热量大,是绝佳行动粮。 曾读过记载,竹筒烹煮食物实际上历史悠久。北魏时期的贾思勰曾在著作《齐民要术》中记载,人们用“筒炙”,意思是用肉馅敷在竹筒上再用明火烘烤。清代作家陈鼎的史类书籍《滇游记》中记载“腾越铁少,土人以毛竹截断,实米其中,炽火畏之,竹焦而饭熟,甚香美,称为竹釜。”滇者,云南省。这本游记详尽记载了作者在云南大理等地的见闻。迄今云南少数民族用竹筒烹饪的习俗仍盛行。曾在老姐往云南旅游的照片里见到她去少数民族部落参观时的午饭,当中就有哈尼族的竹筒鸡。 前些日子哈芝节,同道法伊莎送来她母亲烹煮的竹筒饭和仁当鸡肉。晚间老姐到访大伙一起享用。糯米饭香软可口口感柔韧,仁当鸡肉则用走地鸡,葱头蒜米花生米用料很够,鸡肉很有嚼劲。大伙直呼高手在民间。老姐分享她身边的真实故事。姐的家婆在马来甘榜经营杂货店,某次开斋节顾客送来竹筒饭。家婆咬一口后觉得味道怎么古怪有点腥,一看吓死了,原来糯米饭内有一只小青蛙,青蛙半截身体已经在家婆嘴里。大伙推测应该是装米欲烧烤之时人们兴许离开或不留神,那只小青蛙跳入竹筒内结果一命呜呼。简你知道吗那时我还帮那只青蛙念经文愿它一路好走。 如今出坡回家,自黑水镇高速公路收费站转入往小城方向,路边几家竹筒饭档子。每回经过,脑海必定蹦出印尼巴东伊布的爽朗笑声和泰北的打狗棒。 旅途记忆,永远是人生长河画册中最鲜明的那一页。
2月前
男孩买烧烤被烟花炸爆脑亡 肇事者不知所终
事故发生于2月12日大年初三当晚8时20分左右。王先生回忆,当晚吃过饭后,他开车带着孩子经过了尉氏县北三环附近的网红桥,现场人流密集,车辆繁多,不少人在桥上燃放烟花。经过网红桥东北角时,儿子可可提出了想吃烧烤,他便将车辆停在路北边,牵着孩子的手,顺着斑马线抵达道路南边的烧烤摊。
2月前
山东淄博烧烤“退烧” 五一盛况回不去了
半年前,中国山东淄博烧烤突然火红起来。随着网路的“病毒式”传播,越来越多人关注淄博,最终演变成一场场锲而不舍、旷日持久的接力赶“烤”路。
7月前
凭藉烧烤“三件套”爆红 多地网民吁家乡学淄博
山东城市正成为今年“五一”游的顶流。据媒体报道,青岛、威海、济南、烟台强势登上“五一”全国住宿预定前二十位,被烧烤带火的淄博更是凶猛,住宿预定量较2019年上涨800%。
1年前
【烧烤人生/04】烤肉的灵魂——蘸酱
烤好的肉淋上淡黄半透明又有些许粘稠的黄梨酱,吃下去甜而不腻,带香的果酸融合得刚好,是他各种口味烤肉的理想配搭。黄梨酱没有太复杂的食谱,主要是功夫,量要搭配得当,耐心地煮。
1年前
周刊专题
【烧烤人生/03】烧烤前这样食材处理,才能烤出肉质的香气
陈杰文说:“肉对每个人来说,怎么切都可以。”而他本身喜欢比较厚的,因为太薄的话,虽然烧得更快,但烤久容易变干。厚就得烤久一些,但可以锁住肉汁,吃起来口感也较好。
1年前
周刊专题
周刊专题
【烧烤人生/02】大众烧肉,追求极简的日式BBQ
Taisyu Yakiniku之所以取名为“大众”,即是希望做任谁都能吃得起的烧烤,杰文的概念即是,创造一个供人烧烤的空间,无需事前准备亦无需事后打理,“烧烤需要时间,客人想要坐多久聊天喝酒都没关系,这就是我们想营造的氛围。”
1年前
周刊专题
周刊专题
【烧烤人生/01】Omeor Grill,四处游牧的炭烤人
这些年来,郑添煜以不同的方式游牧在各个空间,最早是与日式蛋包饭专卖店Omulab合作,之后陆续在不同的台日式餐厅或咖啡馆驻点烧烤。除了驻点的形式,他也曾举办市集,或在夜晚的民宿架起烧烤炉。
1年前
周刊专题
食客指路
【食客指路】跳脱传统 创新求变 小新·烧“烤” 吃出惊喜
跳脱传统的创新烧烤料理,不仅征服食客的味蕾,更是令食客吃出惊喜。 本期的星洲日报《大柔佛》社区报,指路食客张定樑要为读者推荐位于峇株巴辖进步花园的小新·烧,他对这里的芝士鸡肉饭、羊肩肉、招牌鸡中翅串烧等赞不绝口,也很喜欢这里干净舒适的用餐环境。 王嘉荣:结合自己想法 研发新菜式 小新·烧的经营者王嘉荣(30岁)创业至今约有5年,他一开始是与本地的一家咖啡馆合作,在咖啡馆外售卖串烧烧烤,直到后来咖啡馆装修,他才搬迁到现址经营。 王嘉荣透露,他从前在吉隆坡学习烘焙的时候也到餐厅打工,因此累积了不少厨艺经验,对烹饪食物开始有了不同的想法。 “我觉得食物不只是这样,它可以有不一样的变化,比如做一些复合式的料理,所以我做的食物比较不会用传统的观念去做,会加入自己的想法。” 推出各类主食供选择 他说,自己每去一个地方吃过、看过的食物,都会花心思去找资料、询问及研究怎么烹煮,也会结合自己的想法,而他每次研发一道新菜色都需花一段时间。 他说,刚起步时他只卖烧烤,当时希望忙碌的上班族能在下班后来吃烧烤放松一下,或是可让想吃宵夜的人解解馋,后来他才推出拉面与饭类等主食,给顾客更多选择。 融入本地食材 添特色 在经典的豚骨拉面上融入本地食材,小新·烧的豚骨汤面搭配有特色又不突兀,不同的食材搭配给人意外惊喜。 王嘉荣透露,一般的豚骨拉面都以猪骨熬煮,但他以蔬果熬制基本汤底,再用猪骨调味,每一碗都是精心调制。 “配料方面,比较特别的是本店使用的是本地烧肉,和本地元素做结合,做出自己的味道。” 至于泡菜汤面,香浓的汤头其实只是以上述汤底再加上泡菜,并不做太多调味,但特别的是,这道泡菜汤面还加了本地的虾米辣,融入本地特色。 张定樑:芝士鸡肉饭 层次丰富 张定樑特别推荐的芝士鸡肉饭,配料丰富又美味,令人忍不住一口接一口。 这道芝士鸡肉饭可说诚意十足,放了多种配料如泡菜、柴鱼丝、日式香松、鸡肉、鸡蛋,再淋上浓郁的芝士酱;特别的是,店家还把牛油拌入米饭中,吃起来更添香味。 这一碗配料丰富的芝士鸡肉饭,每一口都不单调,吃起来很有饱足感。 烤羊肩肉 肉嫩不膻 很多人都害怕羊膻味而对吃羊肉却步,不过小新·烧的羊肩肉没有浓重的羊膻味,吃起来特别有风味。 这道羊肩肉是店家备受食客赞好的其中一道烧烤,羊肉腌后烤制,加上中国与本地的辛香料,味道香而不膻,肉质嫩而不柴。 王嘉荣说,他们使用的是品质比较好的纽西兰羊肉,而且只保留羊肉最好的部位。 “有时买的是3公斤的羊肉,但去掉不好的部位后,就只剩下2公斤了,这都是为了确保羊肉的肉质和口感。” 鸡中翅串烧成必点美食 小新·烧的招牌鸡中翅串烧、烤鸡皮串烧及明太子鸡肉串烧,也都值得一试。 王嘉荣说,他曾在中国吃到招牌鸡中翅串烧,当时觉得很好吃,回国后就开始学做,并上网偷师学习,前前后后花了4个月左右,才研究出心目中的味道。 “我们把鸡翅划开,制作成串烧,方便顾客食用,顾客都特别喜欢这道串烧,可以说是店里的招牌。” 烤鸡皮串烧 不油腻 烤鸡皮串烧则是新推出的串烧,由于店家会先去掉鸡皮多余的油,再涂上店家调制的烤酱,因此吃起来并不会过于油腻,还特别有风味。 明太子鸡肉串烧则用的是鸡腿肉,吃起来肉质嫩又多汁,同样广受欢迎。 bp224omx09 明太子鸡肉串烧使用的是鸡腿肉,烤过依然嫩又多汁。 ■我是指路人 指路食客:张定樑(23岁,基金经纪人) 推荐理由:我是这里的常客,常常会带家人和朋友来这里用餐。我觉得这里的食物好吃,环境也干净整洁舒适。 我最喜欢这里的芝士鸡肉饭,店家选用的鸡肉肉质很嫩,也不吝啬地放了很多芝士,每一口都能吃到芝士的味道。 烧烤方面,我喜欢招牌鸡中翅串烧和羊肩肉。招牌鸡中翅串烧是这家店的招牌菜,鸡翅经过特别处理,很方便顾客食用,而且分量也不少;羊肩肉吃起来没什么羊膻味,刚刚好。 推荐美食:芝士鸡肉饭、小新·烧羊肩肉、招牌鸡中翅串烧。 食客打星: 美味指数:★★★★★ 环境卫生:★★★★★ 服务态度:★★★★★ 价格水平:★★★★☆ ■美食哪里找? 店家:小新·烧 地址:17, Jalan Maju 1,Taman Maju ,83000 Batu Pahat, Johor. 电话:013-295 5206 营业时间:下午4时30分至凌晨12时(每逢星期三休息) bp224omx12
2年前
食客指路
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海滩设备不用 偏要树下生火烧烤
(关丹23日讯)有现成的烧烤设备不用,反而在树底下生火烧烤,引起树木燃烧的危险。
2年前
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提升工程将竣工 北根峇都16海滩征名
(关丹15日讯)北根那示路峇都16海滩提升工程即将竣工,这项设有5个烧烤厨房凉亭的海滩适合作为旅人中途休息的驿站,而北根县议会目前公开征求民众为该海滩取名。
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