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食客指路

【食客指路之私房好菜】黄美珍爱烹饪擅研究改良擂茶扣肉包色香味俱全

色香味俱全的“擂茶”及香味四溢的“扣肉包”，卖相和口感俱佳，令人一看便食指大动。星洲日报《大柔佛》社区报本期的《食客指路之私房好菜》，由峇株巴辖云诏东会馆署理会长黄炳全推荐其姐姐黄美珍（65岁，室内装修业者）的拿手好菜。黄炳全表示，姐姐除了擅长烹调擂茶及扣肉包，还有很多的私房好菜及糕点，如咸鱼豆干、咖哩角及木薯糕等。 “姐姐常常邀请亲朋好友聚餐，让众人大饱口福，她烹调的各种美食也深受亲友的好评。” 他指出，姐姐制作的擂茶是一道健康食品，并经过她改良作法及用料，值得推广及介绍给大家。黄美珍：从小喜欢观摩母下厨黄美珍指出，她从小就很喜欢烹饪，喜欢在母亲下厨时从旁观摩，然后自己学习并乐在其中。 “如果我发现一些好吃的菜肴，就会主动向人询问那道菜的做法，然后再自行研究及改良食谱。” 改良版擂茶去腥更鲜艳黄美珍改良擂茶的做法及用料后，让这道美食更加色香味俱全吃起来既美味又健康。她当年观摩弟弟黄炳全的岳母制作擂茶后，就在家中自行研究，希望去除一般擂茶的菜腥味。 “我选用的材料，能减少擂茶的菜腥味，让大家都比较容易接受的味道，而且擂茶的色泽也变得更加鲜艳，又不容易变黑。” 她制作擂茶的材料包括九层塔、薄荷叶、苦粒心及刺芹，具有祛风及清肠等功效，而且也是比较大众化的用料。 “在制作擂茶时，首先把上述炒好的材料加入花生，使用搅拌机搅成擂茶膏，然后将沸水倒入擂茶膏，让它变成擂茶汤便完成。” 搅拌时让材料保持冷却她制作擂茶的秘诀，就是在搅拌时尽量让材料保持冷却，切勿过热，才能保持其新鲜度。 “擂茶的配料包括米饭、豆干、菜脯、马尼菜、长豆及包菜，但除了马尼菜、长豆及包菜，其他青菜也可作为擂茶的配料。” 她会将上述配料切成幼丝状，然后每样分开炒后，再搭配擂茶一起吃。改用蓝花饭黑米饭更营养 “传统擂茶都是以白饭作为主食，但我改用蓝花饭及黑米饭，营养价值更高，也更加健康。” 她透露，一些人也选用菜叶、胡椒粒、芝麻、番石榴嫩芽和艾草作为制作擂茶的材料，但若选用艾草，则容易导致擂茶汤变黑。 “其实许多人制作擂茶时，所选择的材料都不一样，并没有固定的配方，大家也可以自行研究，找到最适合自己的口味。” 颜碧贞也曾是座上宾黄美珍认为，擂茶是一道值得推广的健康美食，所以常常制作擂茶与亲朋好友分享，并获得亲友们的认同及赞赏。 “我平日喜欢下厨，所以常邀请亲朋好友到家中聚餐，一起品尝擂茶及各类美食，帆加兰州议员颜碧贞也曾是座上嘉宾。” 她透露，在冠病疫情下的行管令期间，由于大家都不能聚餐，也无法出外用餐，所以朋友们便向她订购擂茶，然后带回家享用。 “在行管令期间，我每月会制作一两次擂茶，然后通过社交媒体让人订购，当时也吸引许多网友来订购擂茶。” 她指出，制作擂茶要备齐足够的材料，但苦粒心及九层塔这两种材料比较难找，所以很难定期制作或售卖。 “在疫情结束后，我也停止让人网订擂茶，只是偶尔才会制作擂茶让亲友享用。” 向厨师请教再改良扣肉包黄美珍的另一道私房好菜“扣肉包”，选用优质的五花肉及食材制作，吃起来齿颊留香，别有一番风味。她制作的扣肉包口感适中，不会太过油腻及重口味，所以大人小孩都爱吃。 “我以前曾向一位厨师请教扣肉包的制作方式，包括扣肉包需要用到的材料及做法等，然后自己研究及改良。” 她说，制作扣肉包的材料包括五花肉、五香粉、盐、糖、胡椒粉、鸡精粉、蒜蓉及黑酱油。五花肉需肥瘦适中 “我们要购买肥瘦适中的五花肉，首先清洗干净，然后用沸水烫五花肉，让其肉质变软。” 她说，烫好五花肉后，就要捶打五花肉的猪皮，并在皮上抹黑酱油，再放进锅里炸，接着放入冷水浸泡大约一小时让肉膨胀。 “过后将五花肉切片，并腌制2小时，再将五花肉排在碗内放进锅里蒸熟。” 她指出，如果要让五花肉更加软嫩，可以蒸上两三个小时，然后购买现成的包子来搭配扣肉便完成。 “我喜欢在扣肉包里加入香菜，以增添口感风味，大家也可以根据自己的喜好添加其他配料。”

1年前

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