云吞面新闻资料

简

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VIP文

莫家浩／辣沙柔佛

日前与几位老新山前辈相约吃云吞面，大快朵颐间，聊起新山最有特色的小吃，前辈们不约而同都说粿条仔；随后，资历最长的老新山又补问一句：你们知道新山的辣沙有多少种吗？问题一抛出，大家又开始掐指计算，却难有结论。

2星期前

VIP文

星云

最青涩的和最青色的/吴鑫霖（八打灵再也）

辣椒的吃法千万种。我母亲说，她年轻时嗜辣，无辣不欢，即使怀孕期间依然吃辣椒如吃黄瓜，别人是把日子过成诗，我母亲是把日子过得火辣辣。她说，辣是一种滋味，这种滋味刺激、直爽和可以在冒汗时，把所有的负面能量都透过汗水排出，一身汗之后，风干了，仿佛脱胎换骨，再过潇洒人生。我也许是遗传了母亲的嗜辣如命的基因，因此对辣也有别样的迷恋，虽然不至于成癖好，但也对辣情有独钟，也因此特别不能理解那些看到辣就好像看到鬼的人，那些畏惧辣的人总说吃辣会拉肚子，会难以忍受，会身体不适。呃，我真的无言。以前外婆家卖面。卖云吞面，辣椒是不可缺少的配备。有用红辣椒打成的辣椒酱，有用青辣椒腌制而成的腌辣椒。当然还有辣椒仔。这些红的、绿的，因腌制而变黄的辣椒们，一罐罐的被锁在了豆瓣酱或者是其他什么品牌的酱料瓶子内，放在桌子上，任由吃面的客人添加。小时候，每个六日，母亲都会大手牵小手的带我们回外婆家。我最期待周日的傍晚，因为父亲会放车从瓜拉双溪峇鲁到马日丹那的外婆家来接我们回家。每次父亲来载的时候，都是傍晚时分，傍晚外婆家的面档开始营业，从外婆家回家之前，我们几个小瓜就迫不及待的等着三舅烫云吞面或者做粿条汤给我们吃。我的干捞云吞面一上桌，标准动作就是先在面条和云吞汤里撒胡椒粉。紧接着就把腌制的青辣椒勺满满的一大匙，然后像天女散花那样，均匀的铺在我的面条上，紧接着再用橙色的筷条把面迅速的捞一捞。很多年前，我问过林金城，为什么云吞面要放腌制的青辣椒才好吃？他说，腌制的青辣椒是用糖醋腌制的，当醋的酸与带有碱性的面条拌在一起时，就像我们做化学实验，酸碱度达到平衡，如果面条烫得均衡，软硬适中，那这云吞面吃起来肯定无比爽口，滋味无穷。这番话犹如点醒了梦中人。如今，虽然林金城不再露面，但他的解惑，我每每跟新朋友吃云吞面时，都会说起这腌制的青辣椒的“化学效用故事”。腌制青辣椒一点也不复杂我是喜欢吃腌青辣椒的人。不只是把它放在面上，有时吃太油腻的食物，我也会从冰箱里拿出自制的腌青辣椒。尤其是做腐竹、香菇焖肥猪肉这道菜时，一到开饭，我就迫不及待要把充满胶原蛋白的焖猪肉的醇厚汁液淋在白饭上，再搭配少许的腌青辣椒和里头的糖醋汁，味道十分的迷人。市场上销售的腌青辣椒可说一点都不便宜。小小一罐，要价接近10令吉。在还未学会腌制之前，买回家吃都视其为珍宝，就如汉唐时期的人看待花椒、胡椒等香料那般，一罐腌青辣椒仿佛可以抵一年的俸禄！也因为节俭，也因为吝啬，所以我上穷碧落下黄泉，拜网络便利之赐，轻松在YouTube上学到了做腌制青辣椒的方法。腌制青辣椒的工序一点也不复杂。甚至可以说是简单。完全没有压力。只要有一个空罐子，一个电磁炉，一口锅子，从商场里买青辣椒、白糖、米醋和少许盐，烧开水，把切好的青辣椒在水沸腾时放进去煮，接着放入罐子里，倒入米醋，加入白糖、盐稍微搅拌，冷却后放进冰箱里冷藏，想要吃的时候取出来吃，十分方便。周日清理冰箱，看到半年前做的腌制青辣椒，我忍不住打开罐口闻闻里面的气味，啊！十分的清香怡人。也许有人不喜欢那味道，嫌弃它酸得可以。可是，如果你自己有用猪油熬的葱油，拌面时，稍微用这腌制的青辣椒来调配这面，虽然吃起来碳水化合物的成分高了一点，血糖也会震荡，但这个组合所呈现的美味，即使“此曲只应天上有，人间难得几回闻”这个比喻十分不恰当，我也要硬生生套在这个组合之上。好的食物，可以是家传的婆婆妈妈的味道。但有时候，那些婆婆妈妈遗传下来的口腹的饮食基因，如吃辣嗜辣，悄然的也会在家族之间传开来。话说回来，最近我跟我母亲聊起吃辣椒这件事，她竟然矢口否认妙龄时期的她是嗜辣如命的！顿时，我瞪大眼睛，以为我记忆错位，记错了过去她那狂吃辣的年轻和中年岁月。回到雪隆，我看着冰箱里常备的辣椒，禁不住思考着，人到了一定的年龄，是不是记忆也会像东风与流水，吹向远方不复返，流向远处难返回呢？辣的记忆，逐渐从母亲的记忆中消散，我对于辣的记忆还在，渐渐地，我也不知道该怎么对母亲说，我们又少了一味可以相交聚谈的话题了。

1月前

星云

人气美食

人气美食 | 炸肉鸡扒咸鱼肉饼标榜新鲜安记怡保面配料多样化

想吃云吞面，又想尝尝不一样的配料？到昆仑喇叭卫星市好明峰美食轩的“安记怡保面”就可找到。

4月前

人气美食

即时国内

视频| 别开生面庆人日年初七这样捞生

年初七人日捞生，他们捞“七味云吞面”！

5月前

即时国内

全国综合

为孩子学费1550房租1700打拼外劳卖云吞面月入过万！

只要肯努力，月入过万不是梦！一对缅甸夫妇在本地开档卖云吞面，月入过万令吉，还有能力送孩子念每月学费1550令吉的私立学校。

6月前

全国综合

全国综合

视频｜万圣节派对不扮鬼怪女子扮云吞面爆红

凭借云吞面装扮，女子成为万圣节万众瞩目的魅力之星！

8月前

全国综合

周刊专题

【食谈叉烧／03】笨珍人三代的味道记忆──红叉烧，云吞面的神级配角

在各种叉烧中，有一种古早味叉烧只瘦不肥，外表带红，那就是盛行于南马和东马的红叉烧。往往只是配角，通常它都是切成薄片，放在面食里当配菜！

8月前

周刊专题

专栏

人气美食| 万里望豪仔烧腊云吞面烧腊三宝火候调味到位

广式烧腊和云吞面是两种不同的食物，要把两者搭在一起吃，不抢彼此的味儿又得维持各别的好吃，是个巧活，挺考厨师的功夫。

10月前

专栏

星云

【就是有偏见】火柴小镇，传统手工自制云吞面/符颂勤

以前听詹宏志讲“热情”Passion，字面都懂了，其实没有真正听得明白。最近看见那份热情，是在写食文字时。一个人吃饭，常常要记得营养师的叮嘱，兼顾方方面面。简单点个包菜肉蛋汤，不喜蛋花，要求主厨帮我把蛋煎熟再下汤，他也肯费这个工；咕噜肉和星洲米粉，都是其他主厨推荐的，作法不走捷径，没有加咖哩粉；那天走进厨房和他聊天，看他在忙着制作烧肉，不禁皱起眉头，连火爆烧肉、豆角烧肉的原食材，都要自己来，也太辛苦了吧？！因此，虽然脾气臭，我还是死心塌地捧他的场。还有就是在采访红豆Cendol时，我从Auntie Peggy’s Classic的女掌舵人眼里，看见那份光！只是小小一碗红豆冰，但见她和弟弟忙进忙出，一边要制作ABC和Cendol、一边要和熟客闲话家常、一边眼观八方另外递了一份红豆过来“你试试看其实垫在冰下滋味又不一样”……营业了数十年，依然充满干劲和热情。难怪那么多死忠顾客。荣记手工自制云吞面再来，就是今天的主角“荣记手工自制云吞面”。据我观察，荣记有3个坚持：第一个坚持，云吞面云吞皮，都是坚持传统手工自制；第二个坚持，每次只煮一粒面，所以要吃，就得等候；第三个坚持，是严以律己，每晚坚持7点就睡觉，第二天一早才有体力备料。她们家的食材，全部自制自备，云吞面、云吞皮、叉烧、烧肉、客家炸肉、卤鸡脚、咖哩鸡…… 几次来访，女老板的眼神都是越谈越闪闪发光，充满热情干劲！ “荣记”来自彭亨文积（Manchis）小城。这里曾盛产火柴木，文积，就是从马来语Manchis直译。潘老师傅在家乡文积经营“荣阳餐室”，自制传统手工云吞面云吞皮。师傅的传统木棍子压面手法，自婆婆传下，到他已是第三代，这一投入，就是32年。他唯一改动食谱的，是改用高筋面粉。木棍子压面，可以让面的密度变大、结实，增加韧性、爽口。制作完成的云吞面，应具有韧性、滑身、弹性这些特点。潘师傅从压面的回弹力，就可以测出那团面起筋够不够。好的面条，要有弹性，吸水极少，不会吸走面汤，如果吸水过多，面条就会软烂，就不好吃。而云吞皮，当然是越薄越好，可是，薄就容易破，但凡手工压制的云吞皮，就可以做到薄而不易破损。当女儿回家和他说，她想制面，传承家里的手工制面手艺。潘师傅说，他下巴差点掉下来，不敢相信。毕竟，经营饮食辛苦，还要自己手工制面更辛苦！有女儿可以传承手艺，老师傅当然高兴，全力支持，还时不时跑来吉隆坡“看”女儿女婿的面档。文积小镇口味偏甜，吉隆坡偏咸，他们就调整；但有些事情就不妥协了，比如煮面，火力一定要足，所以家乡的“荣阳”，吉隆坡的“荣记”，都是坚持一粒一粒面煮，没有偷呷步。因为煮一粒面、和同时煮3粒面，口感会不同。知道“荣记”，其实是位云吞面师傅带我来，他特别推荐说：“她们家的面，一入口就知道和吉隆坡口感不一样”。哪里找“荣记”？谷歌键入“Wai Kwan Restaurant 相有海鲜茶餐室”，找到茶室，就找得到“荣记传统手工自制云吞面”了。

12月前

星云

狮城二三事

著名面档创办人逝横幅大标风光送行

（新加坡1日讯）狮城一家云吞面档创办人过世，广结人缘的他受人爱戴，亲友送来一对孝狮、6个哭童围绕在棺木周围，还有22座大标和超过100个电子花圈沿路摆放，场面盛大。《新明日报》报道，陆小福是直落布兰雅通道第79座熟食中心的著名云吞面“鸿记面食馆”的创办人，他今年5月因咳嗽出血入院检查，后被诊断患肺癌晚期，2个星期前身体状况急转直下并于6月26日逝世，享寿82岁。他的遗体停柩在直落布兰雅通道第44座组屋底层，记者昨天走访灵堂时，进入组屋区前沿路看到22座大标和无数电子花圈，以及搭设铁架挂有陆小福头像的大横幅等，其中挽轴、挽联和被子更是不计其数。在灵堂内，甚至见到新加坡丧礼仪式上少见的由一对孝狮、两座啤酒塔和6个哭童围绕他的棺木。陆小福的儿子陆亚基（45岁），也是新加坡南仙龙狮体育会副总务兼教练以及国际南仙联盟会总监，他昨天在灵堂受访时表示，父亲生前磊落飒爽，五湖四海都有他的朋友。 “他和我的朋友们也能打成一片，所以我的朋友也是他的朋友。我们大家经常聚在一起喝酒，所以他们知道我父亲喜欢喝啤酒，于是就送了两座啤酒塔到灵堂。” 陆亚基也说，至于灵堂内摆放的孝狮与哭童等，这种形式类似台湾的做法，新加坡虽少见，但也逐渐被接受。他透露这些也都是亲友送上的。在铁架上挂横幅，其中一名出钱的南仙师兄弟黄建城（36岁）受访说，那个铁架是他们自己搭建的。 “我从小吃他的面长大，所以希望可以风风光光送他最后一程。” 当被问及是否担心邻居投诉灵堂的摆设太多时，陆亚基无奈说，他们了解政府的规定，但都是亲戚朋友送的花圈难以拒绝。但他们会按照规定，准时关上电子花圈的灯，确保不会影响到邻居。陆小福的丧礼由福安殡葬礼仪承办，他生前使用的电动代步工具也放在灵柩旁，他的遗体将于本月4日下午1时45分出殡。面档传承至孙第四代儿子称，父母从流动小贩做起，传承到孙子已是第四代。陆亚基说，父亲从1942年跟随祖父母从中国下南洋来到新加坡，期间还经历了二战。后来，祖父母和父亲开始做起流动小贩，也是卖面食类。但后来政府不允许，父亲就搬到肯巴士路一带的小贩中心开档卖云吞面。但由于肯巴士路的小贩中心要拆除，于是便将档口搬迁至直落布兰雅通道第79座熟食中心，营业至今已有30年。鸿记面食馆目前主要由陆亚基和他的儿子打理。全家20多人陪他吃最后晚餐陆小福5月被诊断患肺癌晚期后，医生告知家属他年事已高，不适合做化疗手术，所以家属只好瞒着病情，并把他接回家。陆亚基说，父亲2个星期前开始失声，上周一他和往常一样凌晨起床要出门时，两次不小心在客厅跌倒，好在被母亲发现并扶起，但后来又在厕所跌倒。他指医生过后上门检查，发现父亲头部有淤血，住院2天后，医生突然于星期三清晨5时许通知父亲情况紧急。但到了隔天父亲突然能发声，和他说话也有反应。 “我问他想不想回家，他点头了，我们就接他回家，那时全家20多人还陪他吃了一顿晚餐，后来就看着父亲在睡梦中呼吸渐弱，安详离世。”

12月前

狮城二三事

精彩系列

揾食好易 | 守住祖传秘方坚持优质食材全发海南茶室真功夫

坚毅走在美食路上，真诚煮食换取食客信任与肯定！

1年前

精彩系列

新古毛补选

新古毛觅食之四 | 逾80年老字号王伍记坚守古早味

走入新古毛老街的王伍记餐食，仿佛时间在旧时光中静止了，伴随着的是古毛数代人的记忆，如今依旧是熟悉的味道和菜肴。

1年前

新古毛补选

狮城二三事

男子诉云吞面没叉烧食阁送10新元礼券补偿

男子到食阁买云吞面，岂料付了钱，摊贩煮好后才说没有叉烧。涉事食阁回应说，会赠送顾客10元（新币，下同；约35令吉）礼券补偿。

1年前

狮城二三事

全国综合

视频 | 用筷子吃云吞面又被批评华裔穆斯林演员被指应用手吃

社媒X账户@thelast_demigod就出示了一些极端网民的留言截图，当中可见有人质疑云吞面里的肉并不清真，因为看起来更像穆斯林禁止食用的猪肉。

1年前

全国综合

星云

【就是有偏见】哥宾星和云吞面/符颂勤

我以为，喜爱小摊小吃，就是去支持和捧场。已经好几回，我都在午餐时段遇见数码部长哥宾星，和事务所同事在小店小摊用餐。然后我看他的脸书，他并没有和小吃摆拍，他是真的在小店小摊用餐。不像有些政治和商界人物，总爱沾小吃的光，除了摆拍，还要“抄来”一些心灵鸡汤、人生道理的文字讨赞，故显亲民……。哥宾星和小吃小摊的关系？不想扯什么数码化，我只想说小吃本质，应该如哥宾星的从政风格——肯做、踏实，没有太多炫技，这样才能服众。说着说着，心里还是有这么一件憾事。 MCO前，本来和友人要一起合作云吞面摊，他是知名猪肉供应商，负责找出最适合云吞面烧腊的猪肉部位。私下喜爱专研叉烧烧肉的他，买了一个大烤炉放在他爸爸妈妈家旁的空地，最后搞得他父母家的沟渠也严重阻塞，被臭骂了一顿，哈哈。后来的后来，就遇上了MCO，所有事情都搁下来了。当时，我们连面家都找好谈好；云吞如何包制也准备好了；烧腊如何制作也准备好了；甚至连最初始的漂亮小档口位置也有了…… 唉，可惜了，不能说没有遗憾。如果这个云吞面档口开出来，我想，会很好玩！因为又有朋友这个强力后盾。我们设想的，是方便食客入口的云吞面，云吞大小、烧腊切法等等等等。本地有间有名烧腊店，看得出来团队很积极想拿奖，凡事考量都很“视觉系”，叉烧切大大块、烧肉大大块、烧鸡大大块，非常不方便食客。我就亲眼目睹一大票同事前来用餐，女生们纷纷把盘中（叉烧、烧肉云吞面）大部分的烧腊，分给男同事，我偷听她们对话，“因为看了很腻就吃不下……” 【本期随食】被忽视的小摊有读者反映，一期只介绍一间，不过瘾。但这小块文章，就是重点介绍被忽视的小吃小摊，要老板和家人亲身经营，要小不要大。本期“云吞面”就稍为扩大，分两期介绍。（排名不分先后） 1.姐妹云吞面这是从Jalan Batai搬过来Sri Hartamas的老字号“姐妹云吞面”（Restaurant Jie Mee），从前是茶餐室里的一个二十多年档口，现在是拿下整间店面，全家人在经营。在这里，熟门熟路的老顾客都会点干捞云吞面淋咖哩汁，这才是姐妹云吞面的“正宗”吃法。 2.基叔云吞面名气太大，但还是不得不把它列入，他家几乎是云吞面的典范。面好吃，叉烧、肉碎、云吞，每一项都是云吞面该有的水准，无可挑剔。 3.成记云吞面这家大概不用我多说，在KL丽丰茶餐室，是少数肯在云吞里加入左口鱼粉的“云吞面”，让云吞滋味显得与众不同。 4.通记云吞面位于巴生得利茶餐室的“通记”，面多料多云吞多，价格廉宜，“俗搁大碗”，所以很受社区居民欢迎。 5.泗水叉烧云吞面光顾这家云吞面，大多是为了它的泗水叉烧（玻璃叉烧）。喜爱肥肥油腻叉烧的食客，不可错过。位于Damansara Uptown 111茶餐室。 6.168云吞面在基叔附近，也是ShawParade附近。面口感稍逊基叔，但是吃云吞面、注重云吞馅料的看过来：这里的汤配备一粒普通云吞、一粒虾云吞、一粒水饺。

1年前

星云

星云

【就是有偏见】他们家的云吞面不会“飞”/符颂勤

有天吃清汤面粉糕时，友人评语：手捏均匀Q弹，汤头清甜喝完不渴，肉片猪肝新鲜没腥味，加颗煮得熟度刚好的蛋，完美！一份小吃，真材实料，踏踏实实，不偷懒不抄捷径不刻意“炫技”，人家还是静静红了几十年。以前到茶餐室，如果可以，我喜欢坐在档口旁边，就近观察老板如何作业。有次我点了云吞面，然后被老板娘吓到，烫面时，突然她的云吞面也会“飞天”，接连数次抛到空中……。这让我想到之前看的视频，有“网红”来拍摄，老板使出浑身解数，一直表演云吞面“飞天”，抛啊抛，抛啊抛，可怜那粒面，和吃的客人。不知何时开始，我们的云吞面都喜欢表演“飞天”。就近观察，可以看到老板的制作态度。曾经有著名云吞面档，老板一直用手，把掉落滚炉旁桌上的面，拾起重新放客人盘里，非常不卫生；然后有面档，爆红后生意大好，于是他把一大堆十多碗的面丢进滚炉，然后再一大堆拿出来分配，我觉得好厉害，面下锅时，炉里的温度都不会“下降”啊。如果要细数云吞面档，基叔云吞面、Boon云吞面、明记叉烧王云吞面、泗水叉烧云吞面、陈明记云吞面、冠记云吞面、成记云吞面、通记云吞面、Annie 1 云吞面、Ipoh Ipoh云吞面、友力云吞面、良记云吞面、168云吞面……，哎呀，族繁不及备载。（我觉得toast & roast和TnR不能算是云吞面）有的云吞面，重点在叉烧；有的好吃在云吞；有的重点在面，就是那口面，让你觉得一路大老远跑来、费了好大的劲找停车位，一切都是值得的！这期先谈的这碟云吞面，有没有让你联想到咕噜肉？真正咕噜肉的煮法，是夹起最后一块咕噜肉，碟子不留多余的芡汁（只是这里大家都喜欢多多汁），和这碟云吞面有异曲同工的地方。这云吞面也是碟子不留多余的芡汁，老板已把调酱捞入全蛋面条，味道也是刚刚好，不过火抢味，这点不容易。餐饮最难的，其实是balance这件事，面条、捞酱、叉烧、云吞、清汤，每个环节都不马虎，这就是“荣记面饭馆”的云吞面。【本期随食】没有浓妆，就爱平实好味道！荣记面饭馆，是巴生百家利一家小店。主打云吞面，还有售卖咖哩排骨、咖哩鸡、鸡脚、水饺等，店面和料理档口都打理得很干净。老板是第三代传人。本来也是亲自制作全蛋面，后来忙不过来，面就交由亲戚接手制作，他们再和亲戚拿面。在荣记，其实我很惊讶，有人可以把小吃做得这么balance、调和。面条、捞酱、叉烧、云吞、清汤，相互搭配，终于有人还云吞面的本来风貌了。在习惯了马来西亚浓妆艳抹的餐饮世界，这股清香柔腻，反而自成一种淡墨叠染的美学。哪里找“荣记面饭馆”？就在巴生百家利。

2年前

星云