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咖啡

1星期前
3星期前
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星洲日报 & Coook联办 以副业的方式经营拉面铺,居然撑到第三个月了。 后设一点去想,在九州小镇一个相对不起眼的小贩中心挂起布条,就地卖起十分不就地的舶来食品,实在不是任何稍通餐饮经营之道者会认同之事。什么,你说一碗鸡白汤,鸡骨鸡肉的比例高达汤水的六成?以日本进口的富士日东面粉用手打成一颗一颗的面条?怎么听都只能应以“你开玩笑吧”的质疑,在过去3个月里面换成了一碗碗纯手作的拉面,任谁都应当合理地嗤之以鼻。 没有人会否认“汤”是一碗拉面的灵魂。鸡骨、鸡脚贡献肉鲜和胶质;柴鱼昆布提供“海味”及大众味觉记忆中的“和风”元素。嗅觉上的风味都是脂溶性的,交给那金黄色的葱油吧!舌面上、味觉方面的鲜、咸味,那是酱油的工作。把整碗面的汤头拆解再重组,出餐时才能按客人口味作客制化处理。猪里脊叉烧除了调味是和风的照烧路线,烹调方式是借鉴法菜中的低温慢煮理念,用“舒肥机”——所谓的低温真空水浴——以64℃浸泡3小时,确保肉质极致鲜嫩。好吃的秘诀是在原先的照烧基础上——酱油、味醂、清酒——加入意大利进口的陈年巴萨米克醋,以及液态烟——苹果木或山核桃木尤佳——使酱汁更具层次。舒肥完的猪里脊,需要炙烤,反复将酱汁烤成釉色般晶亮,方属告成。如果说猪里脊叉烧是至繁至琐,那鸡胸肉叉烧则是至精至简,仅以盐巴调味,再以舒肥机62℃烹调1小时15分钟即可。 疫情前就已瞥其滥觞的中国兰州拉面,这两年也有风靡全城之势。最初仅见于隆市街边的兰州拉面,谁曾想如今已进驻各大商城,以清真优势拉近马中两国情谊。或许是受到兰州拉面风潮之故,偶有前来鄙面处食面的客人期待我表演拉面——字面意义上的“拉”面——好在经过解释后,善良的食客大多都不会为难只想守在炉前煮面的社恐人。这也许可以怪到“文化挪用”的日本人头上。低至35%含水量的面团,就物理层面而言,使手拉变得近乎不可能,故日本拉面皆以高扭矩擀面机压至至薄,再切成细条。名唤“拉面”,实则更接近中国的成都小面。 尽管如此,中日拉面之间的异同也没有那么壁垒分明。一样是滚烫的骨高汤,薄可透光的肉片,嗦起来有劲的面条、不要钱似的大把葱花。大中国视野下的南洋或日本本岛视野下的所谓国境之南,我们的嘴巴有容乃大。日本的拉面痴汉可以在九州博多、横滨家系和二郎系的伯仲争个大动肝火,我们都什么都吃。任何文化冲突在餐桌上都不是什么无可化解的命题。 都说餐桌上除了筷子,什么都可以放下。“拉面”的文化探源工作,留给专家学者就好。 “炒”起来的白咖啡 同样近几年爱吵——抑或是“炒”的——可能就是“咖啡”这件事了。本邦咖啡,由海南先贤发家,经怡保坝罗商贾“漂白”,名噪一时。所谓“噪”者,一方面因“饮者留其名”,另一方面还是与“白”字字义之歧有关。自“白咖啡”问世以来,“白咖啡”的“白”如何定义,一直众说纷纭。一说因其烘焙温度较低而色泽较白,又一说其冲泡过程辅以奶制品而呈淡乳色,还有人以专家口吻说此“白”非“白”,而是彰显业者不额外添加植物油、砂糖进行炒制之工序,主打一个“纯”字,进而引申为“白”。 在一个“白”字,各自表述的嘎哔店国度,经营精品咖啡似乎比卖拉面还难。 经营家庭咖啡烘焙工作室,今年刚好4周年。去年底入手一台价格5位数的新型纯电热烘豆机,多年来产能不足的问题总算缓和些许。此情此景,是疫情前胆粗粗买下一台阳春土炮炒起咖啡时,不敢想像的。活在习惯什么都“搞搞”的高糖高油脂高浓度的咖啡国度,以家庭作坊的小规模推广北欧式烈火轻焙的精品咖啡,实在称不上轻松。每每咖啡豆进入192℃,进入“一爆”的过程,守在烘豆机前都觉得自己像逐日的夸父,如此不理智。 然咖啡亦如葡萄酒。细心的烘焙,以最低焙度保留咖啡产地微型气候、风土特色,方能对得起悉心栽种咖啡樱桃的一众咖啡农。日晒咖啡豆浓郁的蓝莓、草莓、覆盆子甜感,水洗咖啡豆清爽的柑橘调性,到近年厌氧发酵带来的高扬花香,让人不舍得糟蹋以糖奶。一杯近乎不苦且酸甜平衡的琥珀色液体,带领我们用味蕾去丈量世界地图。 然精品咖啡毕竟不是那么蕉风椰雨的东西,它像一株误栽在亚答屋高脚下的小苍兰,时空错置且水土不服。孤芳尚留一口气以自赏,南洋土地上黏稠的空气易让寒带植物窒息。饮食大抵要受本土化的洗礼,洗去高雅的文化消费,重生于吹水站乡民键盘上的论述,庶几尚能够存。时间它像扬在制面坊间的面粉,亦如飘荡在旧时阿公家马赛地造型气窗那缕缕流光中的尘屑一样,静静暗流转。叶亚来兴许没有喝过巴拿马COE夺冠的水洗翡翠瑰夏,不知道他会不会喜欢。   相关文章: 【2024年马来西亚美食写手赛大奖:第一名】留住妈妈的味道/陈淑婷 【2024年马来西亚美食写手赛大奖:第二名】潮州粿条/颜祺轩 【2024年马来西亚美食写手赛大奖:评审推荐作品】老板,给我来个砂煲泥鳅!/陈秋蕾
2月前
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3月前
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早晨到厨房冲泡咖啡,用小茶匙刮下粘附在咖啡罐边沿的咖啡粉时,想起了在读的马奎斯小说《没有人给他写信的上校》。记得书中开篇第一行文字触目揪心:“上校发现罐里只剩一小勺咖啡了,他用小刀把最后一点混着铁锈的咖啡末刮进锅里。” 马奎斯侧写上校的生活窘迫,已到了山穷水尽的田地。而我的处境不至于那样,这种把咖啡末刮进杯子里的动作,不过是节约的心理。 报载咖啡在6月涨价,原因除了气候变迁导致咖啡主要出口国收成不佳,还有令吉的贬值。普通市民如我,深知在大环境下埋怨物价上涨是改变不了既定事实的,还不如好好善用身边的资源和物质来得实际些。 不必翻查过去的手账记录都会发现,如今不论是食材还是日用品,无一不在涨价,而且从未有下降的迹象。因为家中成员只有我和母亲二人,之前的100令吉尚可采购一个礼拜的食材,现在则是勉强凑齐一星期的吃食。不得不承认,荷包里的钱越来越不好使了。 因此,只要哪家百货商场举行大减价,必然少不了我的身影。以前不习惯人潮拥挤和嘈杂的超市,却不知那里才是最接地气的场所,反映着平民百姓的生活型态,哪家便宜就往哪家钻,在生活成本不断上涨的压力下,我们都有自己的省钱之道。 而我的省钱之道就是遵循父亲留给我的言传身教:能省则省,应买则买。父亲生前素来秉持着赚10块先存下4块钱的观念,剩余的才用作一家人的消费,买东西时会货比三家,不奢求超出自己能力范围的生活品质。他是宁可减少自己的消费欲望,也从不亏待家人的吃穿用度。然而,要守住父亲的省钱原则是需要自制力的。 尤其在这处处标榜消费的年代,外在的诱惑实在太多了。个人欲望和物质之间的拉锯战从未停止;曾冲动地添置了许多不必要的衣物,身上的穿着来来去去却也只是那几件,那些大部分未穿过的、像珍品一样收在柜里的衣服最后不是转卖给人就是捐给了慈善机构;经过几次的断舍离后,才痛下决心删除一些购物网站,减少逛服装店的次数,以眼不见为净来调整自己过度消费的欲望。 每月省下的小钱在积少成多下使生活有了底气。至少在月底不再出现捉襟见肘的恐慌,甚至在紧急关头,户头里随时都能有一笔小钱来应对突发状况。 钱就像一束流动能量,若紧守着不放,它发挥不了的价值,就只有贬值的份儿。对我而言,有所节制地生活不是当个守财奴,而是为了实现自我,让生活更多元化,比方说,学习外语或报读一门感兴趣的课程,而不会感到经济上的负担。在半百的年纪不再为了工作而工作,而能劳逸平衡,在工作中发掘乐趣。生活方面则安于简朴,过自己想过的小日子,钱够用就好,就像甘甜适度的咖啡,冷暖自知。
4月前
4月前
小鸟唱出了黎明。 窗外屋檐下喜鹊筑了巢。每天天未亮,幼鸟啾啾,母鸟呢喃,公鸟高歌,一家子吱吱喳喳吵个不停。睡眼朦胧中正犹豫着要不要起身,挤在我胳肢窝下的6岁外孙张着乌黑双眼,跳下床掀开窗帘往外看,“天还没亮!”再次钻进被窝,但是小手紧握着我的手,“外婆。别起来,等我。” 等着第一道晨曦,期待着待会儿去星期日早市的探索,这里一直是我的秘密花园。啊,这是我期待了6天的星期天,快乐的星期天!此时此刻,早市特有的气味仿佛在鼻腔流窜:新鲜瓜果蔬菜的芬芳,咖哩香料的辛香,姜花,咖哩叶麻风柑叶发出的柑橘清香;鲜花摊档菊花茉莉花玫瑰花的甜香,椰浆饭扁担饭和马来糕点的椰香,一年到头不歇业的客家茶粿摊档那一锅滚烫炸油条煎饼的油腻味,还有鱼虾鸡肉牛羊肉的肉腥,无一不争相发出诱人的食物气息。 外孙醒来后悄悄问我:“又是一个yesday?”我点点头。 婆孙走入猎奇之旅 女儿送外孙过来和我们共度周末,不忘叮嘱小朋友不可这样不能那样。看着我屡次违约会嘀咕我“双重标准”。从前当他们小时立下重重禁忌,现在一一让她的孩子无尽期地享受。 一次,看到两个小朋友各自的腋下夹着漫画本,手抓着在巷子尽头水果摊买的切片水果,婆孙仨一面走一面吮吸着多汁的西瓜信步走回家,女儿横眉倒竖,杏眼圆睁:“谁说可以吃街头零食?哪里来的漫画本?” “不怕不怕,妈妈说no,外婆说yes。”这就是婆孙间立定的yesday誓约。 从前街头零食不注重卫生,现在情况不同,水果都是卫生包装,收藏在玻璃箱里;水果摊旁边有一个茶水摊,由一个回乡创业的年轻人经营。泡的咖啡奶茶媲美“咖啡豆”等星级咖啡吧的时髦饮品,吸引很多慕名而来的茶客。 至于漫画本嘛,妈妈至今对当年焚烧你们辛苦攒下零花钱买的《七龙珠》是心存悔意的。如果不是你们废寝忘食沉迷其中,还不至于效仿秦始皇焚书坑儒霸行的。 别以为你们外婆帮忙写中小楷的事我不知道。看着你们拿着老师批阅后的“A”婆孙喜滋滋的模样,我才不忍心拆穿你们的秘密。小弟手握外婆特制的“青龙偃月刀”舞动得虎虎生风,我还不是只眼闭只眼开?还有二姐三年级数学“单位换算”练习功课全是你们外婆代劳,结果考试成绩一团糟要我给她恶补,我都一一暗中让你们通行。结果,你们都没有变坏呀!和外婆的互动丰富了你们的童年岁月,也在潜移默化中养成你们护老的德行。现在请你们给我机会弥补当年我没有机会为你们所做的“越轨”事,让我的儿孙留下和外婆共有的记忆。 天微亮,婆孙走入猎奇之旅。城市老鼠对乡间的早市充满好奇:小子被咯咯鸡叫声吸引住,模仿鸡叫声逗弄鸡笼里装着的玲珑鸡、珍珠鸡以及全身乌黑的竹丝鸡。马来伯吉看他逗趣的模样,给了他一把谷子撒进笼里。看着鸡只争相啄食,乐不可支。 不远处的卖鱼摊档,鱼贩把清晨才从养殖场捞起的鱼儿装在塑料鱼池里,氧气管发出咕噜咕噜声,池里的白须公、红非洲、巴丁鱼在拥挤的空间,苟延残喘,奋力吸取有限的氧气。小子踢一踢水池,引起群鱼一阵骚动,一会儿又静止不动,只顾着张合着嘴吸气。鱼儿在流动的河水中圈养肉质鲜甜。鱼贩捞起顾客选购的鱼,横摆着刀在头上猛力一敲便刮鳞开膛取肠肚,惨不忍睹。立马牵了小朋友离开屠杀现场。 往前走,各类糕点琳琅满目。古早味的客家茶粿令人牵肠挂肚,我选购了糍粑、萝卜粄和粗叶粄。小子看见现烧现卖的沙爹,买了几串边走边吃;小姐姐选了甜圈圈,外加竹筒饭配仁当牛肉,没有忘记老头必定要吃的扁担饭。小姐姐目光被卖零嘴的档子吸引。架子上陈列着一排大大的铁桶,透过一片透明的玻璃片可看见里头装着她不曾见过的各种饼干。她买了威化饼和夹心饼,说要带回城市学校请同学品尝。 我们继续走走看看,边走边和小贩搭讪:向摆地摊的马吉买了一盒甘榜鸡蛋,一把姜花,她送我一扎香茅:和她并排坐在一起的老阿姨向我推销她自种的牛油果和番石榴,我也向她买了薄荷叶和有明目作用的夜香花,给从事电脑行业的女儿补眼。经过卖廉价3R产品的电商给小子买了一盏头灯让他戴着探索屋里各个角落,他要求买两把水枪待会儿和姐姐打水战。 回程中买了两杯咖啡,泡茶小老板用电子秤称着咖啡豆和水的分量,我报以微笑表示支持。 一桌子的战利品,那么多的食物食材,那么丰盛的日子,令人感到幸福无忧。外婆今天不下厨,皆大欢喜! 把姜花插在客厅小茶几上,薄荷叶摆放在餐桌上,满屋馨香。看着报纸,打个盹,无比写意,无比快乐。
4月前
4月前
不知不觉,也做了6年雪糕。 起初有两家店,雪糕都是由前同事和我一起一大批一大批的做出来。到疫情期间,只有我一个人在做雪糕,从一大早煮雪糕糊(像稀释一些的卡斯达),一桶一桶倒进雪糕机里变成雪糕,一天最高的纪录是做12桶3升的雪糕。 其实做雪糕不难,只是每次换口味之间要清洗雪糕机,这样做出来的雪糕才不会掺到上一批的雪糕味,在雪糕机旁爬上爬下冲洗的过程比较吃力。比如,上一批如果是香菜雪糕,那下一批若是奶茶口味不就变成香菜奶茶了吗?所以制作不同口味的雪糕时,次序也很重要,一般都是先做轻口味,再做重口味。 疫情期间,因为店里只有羊男和我,平日开店做买卖也只有我们二人,所以一个星期就有一天是关店做雪糕和烤咖啡豆。我们把铁门拉上,把音乐开得大大声,听着各种各样的歌曲,各自在努力。羊男挑出咖啡瑕疵豆,烤一整个星期要用和要卖的咖啡豆。我就又洗又煮的制雪糕,放工的时候已经天快黑。 在疫情的时候关掉一家店,也欠下很多债。不关掉一家店也不行,我们的产品除了雪糕和咖啡,几乎都不适合外带,要维持两个店面和全部人的话,债务只会越滚越大。 果断关掉一家店后,当时单靠我们俩的能力,真的卖了不少的雪糕和咖啡豆,制作、行销、采购时时刻刻都在工作,客人传信息或者打电话来要订购,再忙也不得不停下来记录安排,生怕失去任何一单生意。 雪糕机变回年轻壮男了 虽然看起来有生意,不过疫情前跟厂商拿货的账单就变成我们接下来努力偿还的债务。除此之外,还有我们身为供应咖啡豆者讨不回的债,因为当时真的太多咖啡馆倒闭,别人欠我们的钱也就收不回来。幸好,有一些供应商还是很好的,愿意让我们分期付款,我们就这样在这些年里一直在还。现在回想起来,“生意”这词,或许就是这个意思。要是当时我们不做出这些努力,那就把“生意”做死了。 回想起来,现在我们的身边又多了几位同事。这几位同事在我焦头烂额的时候,出现在店门口,伸出援手。他们说,让我来帮帮你吧,于是就卷起衣袖,开始工作。在这几年相处的时间里,我们互相了解大家的优点和缺点。工作的时候,放大优点,互相补助对方的缺。 哦,对了,我本来要说的是做雪糕这件事。因为多了几位同事,现在主要在做雪糕的任务就落在同事的肩膀上。有天,我发现怎么以前一天最多可以做12桶雪糕的雪糕机,怎么慢成一天才4桶呢。想了各种解决方案,才想起雪糕机已经做了6年雪糕,也许太久没有护理了。找了师傅来看看,雪糕机马上变成年轻壮男,做出来的雪糕质量也恢复到从前那样。同事个个很开心,他们说怎么雪糕好像升值了,变成好滑好清爽。其实我只是忘了要护理雪糕机,在这6年里,也辛苦你了。 以上,是我在维修雪糕机的时候,会想起雪糕机陪伴我们这6年的经历。也要对自己和羊男说一声,辛苦你了。我的同事们,谢谢你们。
4月前
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