食客指路之私房好菜 | 滷肉外甜內鹹 食過返尋味 羅秀青傳承媽媽的味道

外層帶點甜、內在卻鹹香味十足的滷肉，是昔加末中華公會婦女組副主任羅秀青的拿手好菜，也是婦女組理事們都贊好的一道菜，想要推薦給讀者。

其中一名理事茹燕笑言，理事們都很喜歡這道菜，每回聚餐沒兩下子就吃完所有滷肉，大家都想要把這道好吃的滷肉給學起來。

羅秀青受訪時透露，烹煮滷肉其實不難，關鍵在於收汁環節，做得好就能有外焦甜、內鹹甜的感覺；許多人對於烹煮滷肉的做法都不一樣，而她是根據母親的食譜烹煮，有著媽媽的味道。

她說，所需準備的材料，包括3公斤的豬肉、適量的五香粉、蔥頭仔、蒜米、胡椒粉、鹽、味精和近半公斤的糖。

“許多人聽到我的烹煮方式時，對所使用的糖的分量感到驚訝，認為太多糖太甜了。可是，當他們嚐了我烹煮的滷肉後，就有不一樣的反應了。”

糖致外層有焦香感

她說，她下廚時並沒有很準確計算分量，靠的都是長久以來的經驗和不斷試味，例如3公斤的豬肉會使用近半公斤的糖，多一點或少一點還胥視個人喜好，烹煮時試味加減即可。

她指出，糖會讓滷肉收汁後吃起來外層有點焦卻帶香的感覺，看起來也有點像叉燒。

“烹煮滷肉時必須多加註意，不能烹煮過度，否則肉就會變得不好吃。只要筷子能夠插入就可以了。”

她也建議，如果不吃甜的人想要烹煮這道菜，可以選擇使用薯粉讓整道菜粘稠。

向母親學廚藝 每道菜有竅門

羅秀青表示，她的廚藝是向母親學的，所有的菜餚都是使用母親的食譜，較拿手的除了滷肉之外，還包括仁當雞、豬腳醋、紅酒雞肝、豬扒等。

“這些都是媽媽的拿手好菜，也是孩子們在佳節回家，我會煮給他們吃的菜色。”

她說，媽媽的菜都有其竅門，例如烹煮紅酒雞時不要一次把所有的姜放入，要留著一些待最後時刻才放入。

煮給別人較重口味

另外，她還有一些烹飪習慣，那就是豬肉只去指定的地方購買；由於自己的口味較為清淡，因此煮給別人吃時都會煮得較重口味。

“媽媽的年代沒有這麼多的調味料，她的食譜都是較為簡單的調味，所以我也跟著她的那一套，並沒有另行改良。”

家中只有羅秀青一個人把媽媽的菜學了起來，因此，她的兄弟姐妹想念媽媽的味道時，就會來找她，居住在外地的兄弟姐妹回鄉時，她也會下廚煮幾道“媽媽的味道”。

滷肉步驟：

1.先用五香粉和鹽醃製豬肉1小時。

2.把蒜米和蔥頭仔切碎。

3.熱了鍋後放入蒜米和蔥頭仔翻炒，之後再放入豬肉、五香粉和糖炒一會。

4.加入適量的水、鹽、胡椒粉後，用中火燜煮。

5.整個燜煮過程需約1小時，過程中要分兩三次加入糖、醬油和黑醬油，收汁時才會濃稠。當汁變得濃稠時，把中火轉為小火。要注意鍋底，當汁變得濃稠時要拌一拌，避免粘鍋的情況。根據本身所喜愛的濃稠度，決定何時上桌即可。