食客指路之私房好菜 | 卤肉外甜内咸 食过返寻味 罗秀青传承妈妈的味道

外层带点甜、内在却咸香味十足的卤肉，是昔加末中华公会妇女组副主任罗秀青的拿手好菜，也是妇女组理事们都赞好的一道菜，想要推荐给读者。

其中一名理事茹燕笑言，理事们都很喜欢这道菜，每回聚餐没两下子就吃完所有卤肉，大家都想要把这道好吃的卤肉给学起来。

罗秀青受访时透露，烹煮卤肉其实不难，关键在于收汁环节，做得好就能有外焦甜、内咸甜的感觉；许多人对于烹煮卤肉的做法都不一样，而她是根据母亲的食谱烹煮，有着妈妈的味道。

她说，所需准备的材料，包括3公斤的猪肉、适量的五香粉、葱头仔、蒜米、胡椒粉、盐、味精和近半公斤的糖。

“许多人听到我的烹煮方式时，对所使用的糖的分量感到惊讶，认为太多糖太甜了。可是，当他们尝了我烹煮的卤肉后，就有不一样的反应了。”

糖致外层有焦香感

她说，她下厨时并没有很准确计算分量，靠的都是长久以来的经验和不断试味，例如3公斤的猪肉会使用近半公斤的糖，多一点或少一点还胥视个人喜好，烹煮时试味加减即可。

她指出，糖会让卤肉收汁后吃起来外层有点焦却带香的感觉，看起来也有点像叉烧。

“烹煮卤肉时必须多加注意，不能烹煮过度，否则肉就会变得不好吃。只要筷子能够插入就可以了。”

她也建议，如果不吃甜的人想要烹煮这道菜，可以选择使用薯粉让整道菜粘稠。

向母亲学厨艺 每道菜有窍门

罗秀青表示，她的厨艺是向母亲学的，所有的菜肴都是使用母亲的食谱，较拿手的除了卤肉之外，还包括仁当鸡、猪脚醋、红酒鸡肝、猪扒等。

“这些都是妈妈的拿手好菜，也是孩子们在佳节回家，我会煮给他们吃的菜色。”

她说，妈妈的菜都有其窍门，例如烹煮红酒鸡时不要一次把所有的姜放入，要留著一些待最后时刻才放入。

煮给别人较重口味

另外，她还有一些烹饪习惯，那就是猪肉只去指定的地方购买；由于自己的口味较为清淡，因此煮给别人吃时都会煮得较重口味。

“妈妈的年代没有这么多的调味料，她的食谱都是较为简单的调味，所以我也跟着她的那一套，并没有另行改良。”

家中只有罗秀青一个人把妈妈的菜学了起来，因此，她的兄弟姐妹想念妈妈的味道时，就会来找她，居住在外地的兄弟姐妹回乡时，她也会下厨煮几道“妈妈的味道”。

卤肉步骤：

1.先用五香粉和盐腌制猪肉1小时。

2.把蒜米和葱头仔切碎。

3.热了锅后放入蒜米和葱头仔翻炒，之后再放入猪肉、五香粉和糖炒一会。

4.加入适量的水、盐、胡椒粉后，用中火焖煮。

5.整个焖煮过程需约1小时，过程中要分两三次加入糖、酱油和黑酱油，收汁时才会浓稠。当汁变得浓稠时，把中火转为小火。要注意锅底，当汁变得浓稠时要拌一拌，避免粘锅的情况。根据本身所喜爱的浓稠度，决定何时上桌即可。