河婆菜粄新闻资料

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它的诞生 | 看似简单工序复杂河婆菜粄考功力

擂茶、酿豆腐及菜粄并称为“河婆三宝”，其中看似简单普通的菜粄，制作工序却意外复杂，尤其是外层呈些许透明的粄皮，稍有不慎就容易弄破，因此制作菜粄也考验技巧与背后功夫。张美凤：比例不对就失败来自双溪古月的张美凤就是一名河婆人，也曾到中国广东揭西河婆镇学习制作菜粄，她笑道，制作菜粄并非易事，一顿操作下来至少需要2个小时，当中粄皮是一大难关，材料、比例不对就会失败，因此很多人都不愿意学，有的也学不好。 “在河婆镇，菜粄被称作‘细粄’，菜粄形状就像元宝，那北方的元宝是饺子，菜粄就是南方人的元宝。以前的河婆人都会做菜粄，现在就比较少人会做，年轻一代也不愿意学，现在市场上有售卖，他们就更不想去学做了。” 她指出，自己做的菜粄都是白色的，只有祭拜的时候才会加入色素变成粉红色。以前只有河婆人会吃菜粄，现在也受到外籍人如广东及福建人的喜爱。在旧时，只有节庆的时候，菜粄才会出现在饭桌上，就如以前的人家境贫困，只有过节才能吃上肉一样，菜粄现在则成为日常美食。” 制作菜粄分2部分张美凤指出，制作菜粄分为2个部分，一是粄皮，二是陷料。粄皮需要的材料有500克粘米粉、100克木薯粉及900克水，约能做出40个粄皮；陷料为切粒豆腐、蒜苗、虾米及猪肉碎。粄皮方面，先将粘米粉及木薯粉混合，加入适量盐，烧开水后倒入粉里快速拌匀成团，途中可加入一些油，搓成不粘手、不粉碎、表面光滑有韧劲的米团后，要给它隔绝空气，“醒发”半小时才能制作粄皮。 “做米团时要注意不被烫伤，而且不同的粘米粉也会影响能否成团，水和油不能加多，比例不对米团就做不成了，就算是老手，也不一定每次都能弄成功。” 在醒发米团时，可以准备陷料。蒜苗要提前晾干透，有水分会导致粄皮破裂，把蒜切细切碎后静置。起锅烧油，把豆腐粒煎至一点金黄色保留软硬适宜的口感，捞出豆腐粒后爆香猪肉碎及虾米，再倒入豆腐粒翻炒熄火，最后加入切碎的蒜翻炒即可。蒸笼铺香蕉叶添香气张美凤说，米团醒发后就要制作粄皮，也是考验功夫的一关。 “先捏个小团揉搓成椭圆形，表面不能有裂痕，用拇指在圆尖处按压形成一个凹洞，再把团放在手心，用食指跟中指指腹按压凹洞边缘，形成一个碗装，加入适量陷料后折叠成‘元宝形状’就好了。” 她透露，在蒸菜粄之前，可在蒸笼铺上香蕉叶增添香气，并在叶上抹油防止粄皮粘住，水开蒸10分钟既可。勾起童年美好回忆张美凤指出，儿时并没有人售卖菜粄，要想尝上一口只能自己制作，家里做菜粄时隔壁的妇人家回来帮忙，自己则在旁观看及打下手，当时大家边做边聊天，充满了人情味，亦是她的美好回忆。 “我希望以后可以教我女儿学习炮制菜粄，没人学的话以后这种传统美食就会失传了，也为河婆传统美食的延续贡献一份力量。”

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