【新山眼】第七集（单元2）| 猪皮、猪血、豆皮、卤鸭…… 粿条仔配料 最爱哪味？

亚福粿条仔的第三代继承人张健平（40岁）指出，食客光临该店必点的热门配料包括：猪肠、猪肉、豆腐、鸡蛋、豆皮、鸭肉等，其他较冷门的则是内脏类。

亚福粿条仔在2000年经历立白猪瘟事件，当时猪肉被禁止售卖，店家为了继续营业，在环境所逼迫于无奈之下，将汤头和药材进行改良至今仍沿用，并开始售卖鸭肉，同时推出豆皮、咸菜、鸡脚等配料。

张健平说，至于配料数量，也从爷爷年代的5至6样，包括肠、肉、豆腐、鸡蛋、豆皮等，如今则随着时代和应顾客的要求，配料增加至现有的二三十样，如炸料等。

他披露，店内所售卖的配料皆是他们亲自烹煮，粿条则是由厂家客制化。

“准备工作从每天清晨4时开始，包括烹煮配料和熬制汤头，粿条则因为制作过程繁琐，如今不符合经济效益，直接跟厂家拿货。”

他表示，在爷爷的年代，粿条是亲手制作，如今他们是直接与厂家沟通，要求客制化口感和味道，包括粿条较Q弹、口感顺滑且不会有粉味。

推出两款不同辣椒

此外，他说，他们推出两款不同的辣椒，一种是类似鸡饭的辣椒，选用100%纯辣椒、蒜、酸柑和南姜制作，用于搭配鸭肉。

“另一款，则是平常的辣椒搭配黑酱油。”

研发新山潮州风味卤肉饭

值得一提的是，店家积极发挥创新精神，研发出具有新山和潮州风味的卤肉饭。

张健平是在2010年开始将卤肉饭带进亚福粿条仔售卖，回忆起当年在一次到台湾旅游时，因为也喜欢吃，便决定新创一个属于新山和潮州风味的卤肉饭。

“台式卤肉饭偏咸，而我花费两三个月的时间研发的卤肉饭使用糖炒，属于潮州式会偏甜，意想不到的是，顾客接受度很高，基本上每一天可售卖50至80碗，销量不错。”

郑伟龙：辣椒酱是灵魂主角

说起粿条仔的灵魂主角，“新山粿条仔”第四代接班人郑伟龙（34岁）不假思索地表示是辣椒酱，少了辣椒酱仿佛就少了一道重要的味道，而且他还分享了其辣椒酱的“独门吃法”。

他说，该店自制的辣椒酱味道偏酸，顾客可以选择自行加入些许黑酱油，让整体味道更加甜香，也能中和辣椒酱的酸味。

听了店家这么说，仿佛就能理解店内每张桌子上，都摆放着一瓶黑酱油的原因了，想必这也是饕客才会懂得的隐藏式吃法。

采逾20种中药材熬制4小时

粿条仔当中另一个相当重要的关键莫过于汤头，郑伟龙说，其汤头采用逾20种中药材耗时4个小时熬制而成，因此味道偏向于药材味。

他表示，粿条仔的所有配料同样是在当天开档前的上午时段卤制，每种配料的卤制方式大同小异，惟部分配料的清理过程较为耗功夫。

他举例猪肚和肠类需要经过彻底的清理，才能确保上桌时没有腥臭味，过程也相当耗时。

他透露，其粿条仔的配料种类如今有多达20种，顾客光顾时一般常点的配料，包括：三层肉、大肠、鸡脚、咸菜、鸭肉、腐皮、卤蛋和豆腐。

郑伟龙说，每种配料的切法并没有特定标准，只要切得工整、摆盘美观、大小适中即可，最重要的还是握刀者切的速度，久而久之熟能生巧。

他表示，一些顾客为了追求口感，也会要求把配料切大块一些，因此吃法因人而异。

郑文强：药材熬制卤鸭成招牌

1994年左右，汶强粿条仔的第三代继承人郑文强（49岁）接手了生意，开始应市场需求，对食材配料进行改良。

郑文强说，父母当时开始卖卤鸭，使用超过10种药材熬制，也成为这家店的招牌之一。

“在这之前，我们多数售卖猪肉、内脏、豆腐、蛋等逾10种配料，直到我接手后增加了白肉、米饭等等，目前累积配料种类接近30种。”

他表示，来到汶强粿条仔必点的配料，包括豆腐、猪皮、卤鸭、卤肠等，从汤底到配料皆是他们熬煮制作。

他说，粿条仔最重要的汤底，是选用接近20种药材，熬制3至4个小时而成。

“我们售卖晚餐和宵夜时间为主，每天从下午2至3时开始展开开业前的准备工作。”

辣椒是提味精髓

另一方面，每一家粿条仔的辣椒便是提味的精髓，汶强粿条仔的辣椒需熬制2个小时。

郑文强说，他们对于辣椒的材料挑选要求高，都必须选用上好、价格较昂贵的的材料烹煮。

“除了必备的小辣椒，我们也会放入酸柑等，比起其他店家，我们的辣椒偏辣。”

李彩英：猪血几乎“绝迹”

粿汁的配料众多，一些早期的“必备”配料，或因时代变迁，或是摊主人手有限而有所调整。

猪血，就是其中之一。根据李彩英的印象，早年间猪血算是常备料，但现在市场上却几乎“绝迹”了，尽管有不少老饕寻觅，但非常难找到。

同时售卖粿汁和粿条仔的档主李彩英说，粿汁一般都是会配着鸭肉一起售卖，但她本身受限于人手，因此只准备猪内脏和一些其他配料，现在市面上的粿条仔也不是每一家都会有搭配鸭肉。

“还有一些人会有准备咸菜、腐皮等配料，这些都是后期出现的，我一个人实在忙不过来，所以就没有准备。”

李彩英烹煮的粿汁配料包括猪肉、猪肚、猪皮、大肠、小肠、粉肠、猪舌、豆腐、豆卜、鸡蛋，以及较不常见的生肠。

生肠较不常见

“生肠是母猪身上才有的，所以只有很少量，现在几乎很少人有在卖的。”

倘若食客没有特别偏好，在李彩英这能吃到的一人份“基础款”会有粿汁或粿条一碗，再搭配猪肚、大肠、小肠、鸡蛋和豆腐。

在百物上涨的时代，可以花费约10令吉，就享用到丰富又有滋味的一餐，这或许也是粿汁原只是潮州籍贯传统小吃，却能发展成“新山国民美食”的推动力之一吧！

下期预告：

作为存在新山区已有一段时日的代表性美食，本地人对于粿条仔肯定不陌生，也因此会在这个市场中找到可以满足味蕾要求的口味。

我们将带大家从食客的角度，了解粿条仔在他们心中的地位和印象，并盘点最值得或必点的配料。

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