【食客指路之私房好菜】出嫁女儿想念家常菜 回家必向妈妈“点餐”

李淑莺是客家人，“客家酿豆腐”是她极力介绍的美食之一，而这道自家酿豆腐，做法是从祖辈流传下来，口味比较清淡。

“市面上可以吃到的酿豆腐有者放了咸鱼，口味会比较重，但我个人还是偏向清淡。”

酿豆腐加上马鲛鱼

如果要说特色，赖爱娥介绍，她的酿豆腐除了三层肉的肉碎之外，还会加上马鲛鱼。她说，马鲛鱼的肉黏性比较高，与猪肉碎混合的话，馅料不容易掉。

依据她的做法，肉碎只需加入大葱、小葱头、鸡蛋、些许酱青和盐，再加入薯粉腌制，时间无需长即可入味。

保留鱼骨煎香熬汤

另外，每次为马鲛鱼起肉之后，她也会保留鱼骨，将鱼骨煎至香味四溢再加水熬汤，水滚后才将苦瓜、豆腐卜和豆腐等材料依序放入汤里焖煮，待汤汁逐渐蒸发变得较浓稠就可起锅。

酿豆腐的汤汁对这道美食起着“点睛”作用，而根据李家秘方制做出来的鲜甜汤汁，清淡之余又不失味道，搭配起来正合适。

逢年过节必吃

“辣椒排骨”家人最爱

除了客家酿豆腐，李淑莺说，逢年过节一家人齐聚一堂的时候，父母自创的“辣椒排骨”，绝对是餐桌上最抢手的佳肴。

赖爱娥透露，即使准备了四五公斤的排骨，但每一次家人都喊着不够吃，可见这道菜有多么受欢迎。

其实，辣椒排骨的做法非常简单，甚至连材料也非常精简，是一道无需费多大功夫，却人人都爱的美食。

赖爱娥说：“排骨可以放点盐和面粉搅和一下，然后加白醋过水洗干净及去味道。”

“排骨肉不需要特别腌制，只要将捣碎的蒜米、辣椒（大小辣椒）爆香，之后加入排骨及倒入一点豆酱、盐和酱青翻炒，加水后开小火焖煮，肉软了就可以上桌，这样已经很入味。”

白萝卜焖牛肉

依纹路切肉 牛肉软嫩

好吃的食物不一定经过复杂的程序，李淑莺介绍的家常菜不论材料或煮法都很容易上手，“白萝卜焖牛肉”和“亚参鱼”也是如此。

“白萝卜焖牛肉”的主要材料只有牛肉和白萝卜，而且不需要什么特别的配料。

赖爱娥指出，牛肉需要用姜片、酱青和薯粉先腌制一段时间，准备好后，可先爆香蒜米，然后将切得比较大片的白萝卜加一点盐翻炒。

“白萝卜软了之后，牛肉即可放进去一起炒，再加入一点黑酱油调味就可以马上上桌。”

她提醒，牛肉不能炒得太久，只要大概翻炒一下就起锅最是恰到好处，以免肉质变硬，那就不好吃了。

此外，要牛肉软一些的妙招，还包括必须依据牛肉的纹路来切肉。

煮“亚参鱼”

柠檬酸柑取代亚参膏

在介绍“亚参鱼”时，李淑莺强调，自家的做法跟别人的有些不同，因为她不放亚参膏（asam），而是以柠檬或者酸柑取代，但不取汁只取肉。

铺盖在亚参鱼上面的酱没有想像中复杂，赖爱娥说，其实只需要将捣烂的大葱和指定品牌的现成辣椒酱放入镬内，加入一点水、盐和柠檬肉翻炒即可。

“过程中，可以试看调味，如果太酸就加多一点糖，直到满意为止。”

至于鱼肉，她说选用的鱼肉一定要新鲜，新鲜的红鱼或其他鱼种皆可。

“将炒好的亚参酱铺盖在鱼肉上面后，就可以拿来蒸，时间不必长，只要大约8至10分钟就可大功告成。”

赖爱娥凭着多年的下厨经验，这道亚参鱼只要三两下就可搞定，而她的独家秘方亚参酱搭配鲜嫩的鱼肉，吃起来绝对非常赞！