【新山眼】宫廷料理传入民间 “手抓”辣沙融合东西文化（第三集单元4）

随着时代的变迁，这道宫廷菜肴也流传到民间，许多官方宴会或友族婚宴上，都能见到其踪影。

如今，很多马来餐厅都有售卖柔佛辣沙，每逢开斋节，巫裔家家户户也会烹煮这道传统美食。

值得一提的是，柔佛辣沙不仅是人民爱吃的美食，早在2016年，柔州政府就已同意将其列入宪报，让柔佛辣沙成为州文化美食（Heritage Dishes）的代表，将之发扬光大。

纳奇：母亲家族曾任王室帮厨

Dann’s餐厅业者莫哈末纳奇（31岁）受访时说，他的父亲在2007年开设该家售卖道地美食的餐厅，除了黄姜饭、米暹湿，柔佛辣沙也是这里的招牌之一。

他透露，其母亲阿兹扎的家族成员早年曾为柔佛王室工作，也有一些亲戚负责厨房事务，因此才把这道宫廷料理的做法代代传承下来。

“新山虽然有不少地方都可以吃到这道料理，但正宗的柔佛辣沙比较少见，相比之下，马来家庭自制的柔佛辣沙会保留更多传统特色。”

莫哈末纳奇的父亲嘉玛鲁丁在今年1月逝世，目前他接手和母亲一起打理餐厅生意。

柔佛辣沙只用意大利面条

柔佛辣沙的主食是意大利面条，配料包括豆芽、黄瓜丝、洋葱、菜脯、酸甘、辣沙叶和叁巴峇拉煎。

在品尝辣沙前，先挤上酸甘汁，再把辣沙酱和面条搅拌均匀，就可以享用香喷喷、口感丰富的道地柔佛辣沙。

莫哈末纳奇说，传统的巫裔同胞会用手抓吃柔佛辣沙，不过，由于其餐厅顾客以华裔为主，因此为了迎合大众口味，他们的辣沙酱会比较多汁。

“柔佛辣沙只可以使用意大利面条，不可以换成黄面、米粉或其他粉类，一般上，我们会把面条趁热摆好在盘里，每份面条可以摆出类似‘8’的形状。”

他也强调，原始的柔佛辣沙只有上述配料，如今一些餐厅会在辣沙加入水煮蛋、长豆、豆腐或火炬姜花（Bunga Kantan）等，保留初始风貌的柔佛辣沙已越来越少见。

辣沙酱汁熬煮4到6小时

食材处理耗时一天

柔佛辣沙的准备工序既繁琐又耗时，单是辣沙酱汁就要熬煮4到6个小时，食材处理工作更是要花上一天的时间。

莫哈末纳奇说，他主要使用马鲛鱼（Ikan Tenggiri）烹煮辣沙酱，先把鱼煮熟，接着剥掉鱼皮、把鱼肉和鱼骨分离再混合搅拌，再加入洋葱、姜、蒜、虾米、辣椒干及其它香料一起煮成酱汁。

一次处理30公斤鱼

“我们通常一次会处理30公斤的鱼，因为过程太耗时，每星期只有一天会制作酱汁，再分装冷冻，要售卖的当天才加入新鲜的椰浆煮成辣沙酱。”

他指出，柔佛辣沙在传统上会使用马鲛鱼或西刀鱼（Ikan Parang），但是后者的鱼刺更多，准备工序会更复杂；也有一些人是采用甘榜鱼（Ikan Kembung）。

他透露，该餐厅一天通常只售卖30到40碗柔佛辣沙，如果有饕客想品尝“高级版”即以西刀鱼煮成的柔佛辣沙，则必须先打电话到餐厅预定。

莫哈末纳奇：年轻人不了解传统美食

莫哈末纳奇受访时坦言，大马有很多美食是各种不同文化的交融，但很多年轻人对传统美食的渊源并不了解，也不懂其特别之处。

他举例，马来西亚、印度和阿富汗都有黄姜饭（Nasi Briyani）这道料理，因为其父亲是阿富汗人，其餐厅烹煮的黄姜饭就结合了阿富汗与马来式特色。

莫哈末纳奇说，对新山人来说，柔佛辣沙不是一道稀有的料理，但要把传统延续下去并不容易。

“柔佛辣沙虽然已经演变成一道平民化的道地美食，但是它的文化传统也正在流失当中，大多数年轻人不懂得如何烹煮这道菜。”

黎菲菲：辣沙汤汁浓稠有特色

华裔食客黎菲菲受访时指出，柔佛辣沙采用的是意大利面条，与一般的辣沙有很大的不同。

“我蛮常吃马来美食及光顾这家餐厅，也会喜欢吃柔佛辣沙，它的辣沙汤汁特别浓稠，很有特色。”

阿兹林：手作酱汁保留传统味道

另一名友族食客莫哈末阿兹林（50岁，经理）告诉记者，Dann’s餐厅所售卖的柔佛辣沙，其特色之处在于酱汁保留了传统味道，且是手工制作。

“在新山，我们经常可以吃到柔佛辣沙，这算是柔佛的一道特色美食，我认为年轻人也应该多多尝试。”

他指出，每逢开斋节及哈芝节，他的妻子也会烹煮柔佛辣沙，因此这道佳肴可说是佳节不可少的料理。

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