【新山眼】第三集（单元2）古早味辣沙 好味道不变 

家族秘方煮出好喝汤头
陈记国泰辣沙走过半世纪

外观看似相同的辣沙，却承载着食客满满的回忆，几十年过去了，如今还会回头光顾的食客，更多的是想要回味小时候的美好记忆。

位于新山鲁马固打的陈记国泰辣沙，其招牌顾名思义取自早年坐落在当地的国泰戏院，而如今的档主，正是从22岁就开始替妻子姐夫打工卖辣沙的陈亚友（72岁），半个世纪的时间都献给了烹煮辣沙这个行业。

17年前迁至上记茶餐室

更早以前，陈亚友与妻子姐夫当时是推着档口到新山市中心摆路边摊，也就是国泰戏院外，一做就是数十年的时间，直到17年前才接手辣沙档自行经营。

该辣沙档的现址就在鲁马固打的上记茶餐室，而30年前被拆毁的国泰戏院，从该辣沙档现址望出去，汽车天桥的桥底就是它的原址，但食客记忆中的这一味辣沙，却没有随着国泰戏院的消失而淡忘。

彭桂英：取名自国泰戏院

陈亚友的妻子彭桂英（66岁）受访时说，当年坊间有多家颇有名气的戏院，而国泰戏院就是其中一家，当时他们就住在国泰戏院附近，并且在该戏院外摆摊卖辣沙，因此就是用国泰戏院的招牌为档口取名。

“以前没什么（活动）好消遣，情侣有空时都是去看戏，看完戏出来就会找吃（觅食），以前坡底路边有售卖很多小吃，非常热闹。”

彭桂英口中所说的就是70年代国泰戏院外的热闹景象，当时除了有辣沙，还有其他档口售卖糖果、豆浆等，丈夫当时只是替其姐夫打工。

老顾客带儿孙光顾

说起老顾客回头光顾他们的辣沙档，彭桂英脸上尽是欣慰的笑容，她说，一些如今已是爷爷奶奶级的顾客，甚至会带着自己的儿孙来吃他们的辣沙。

一些顾客也因吃辣沙而与档主夫妻俩成为朋友，许久不见还会叮咛两人，“安娣、安哥要照顾好自己哦，我们还要吃辣沙的”，一句简单的问候却很暖心。

彭桂英说，由于夫妻俩都上了年纪，有时难免感到力不从心，但疲惫时想起顾客能够找回儿时的记忆，高兴的心情又会令他们忘却疲惫的身子。

两人每逢开档就要起早备料，熬煮汤头就要用上逾2个小时，记者于上午时段到档口采访，也在后巷看到陈亚友的身影，独自坐在凳子上给一颗颗的鲜蛤剥壳。

谈及辣沙汤头好喝的秘诀，彭桂英仅表示，该档采用的是家族传承的古早味秘方，并没有特别之处，只是必须按照原本传承的配方份量充足，就能保持汤头一贯的味道。

该辣沙档在疫情前的最高纪录，是于中午12时就卖完收档，最迟则是到下午3时许，周末人潮会较多，而一些搬迁至吉隆坡的新山人，偶尔回乡时也会光顾。

忠实顾客20多年来每周光顾

食客吴经安（47岁，餐饮业）早年从北马迁居至新山，现居皇后花园，他已是陈记国泰辣沙档20多年的忠实顾客，一路从旧址追随至现址，每星期都会光顾一次。

他说，婚前与妻子到国泰戏院看电影后，就会光顾这家辣沙档，直到现在孩子都长大成婚了，尤其孩子从小特别喜欢他们家的自制鱼丸。

他表示，这家辣沙档的味道从以前至今不变，他特别喜欢档主自制的辣椒，倒入热腾腾的辣沙汤内味道就很好。

“或许因为我们是槟城人，比较重口味，找遍了整个新山，只有这家比较符合我们的口味。”

夫妻档经营 三大种族爱吃
淡杯辣沙口味清淡

一勺辣沙汤头、一汤匙椰浆，独特的烹调方式，只为增添食客味蕾浓郁感。

汤头对于一碗辣沙来说非常重要，而本身偏爱清淡口味的黄少兰，是新山老字号辣沙──淡杯辣沙（Tampoi Laksa）目前的负责人。

淡杯辣沙自1985年在淡杯二巷摆摊营业，黄少兰与丈夫每日推着档口到当地摆摊，成为许多老一辈淡杯人的回忆；“四大天王”，即罗惹、辣沙、鱿鱼及鲜蛤，也为淡杯辣沙独有的特色。

黄少兰：夫是研发者

黄少兰回忆说，丈夫是淡杯辣沙的研发者，原本的摆摊地点在1997年被拆，夫妻两人一时找不到新的摊位落脚地，便与丈夫家人商讨，回到老家门口售卖辣沙，便有了如今的淡杯辣沙。

“淡杯辣沙这个招牌源自顾客，一直沿用至今，非常感谢顾客一直以来的支持。”

而偏爱清淡口味的她强调，淡杯辣沙汤头口味清淡，连胃痛的人都可以食用，同样也吸引三大种族食客前来。

汤头熬制超过10小时

黄少兰披露，淡杯辣沙汤头熬制时间超过10个小时，汤头是一碗辣沙最重要的，熬制出来的汤头虽偏薄，但在上桌前会加入些许的秘制椰浆，目的是为了让味道更浓一些。

她说，目前是儿子帮忙熬制汤头，从凌晨12点熬制到隔天的下午1点，才放入辣沙配料，包括鱼丸、豆卜。

这家拥有超过30年历史的老字号一直受到食客的喜爱，新山眼团队日前前往采访发现，在摊位未开档前的下午4时30分，就已陆续有食客抵达，等待堂食和打包，人潮络绎不绝。

黄少兰指出，夫妻俩是靠着售卖辣沙养家糊口，现在身为摊主的她依然每日早起，为傍晚开档做好充足的准备。

“我每天早上6点半起身，开始蒸米粉、切罗吔（Rojak，也称罗惹）配料、排列好餐具等，开档前的准备工作非常多。”

提供油条沾辣沙汤食用

她热情的向记者介绍，淡杯辣沙配料包括有：豆卜、鱼丸、蛋、蛤，若要求加料则会加入豆支，而蛤都是每日新鲜处理，摊位也提供油条，让偏爱油条沾辣沙汤的食客食用。

而酱料也分为多种，鲜蛤配搭自制虾米辣椒撒上花生碎、叁巴辣椒搭配辣沙、罗惹淋上虾膏花生碎、鱿鱼蕹菜则拌上甜酱、辣椒酱与花生碎，口感一流。

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★下期预告★

谈起辣沙这道美食在新山的历史，有好几家自创的华人辣沙总是榜上有名，尽管历经了岁月的洗礼，它们依然被列入很多老新山和外地游客的“口袋名单”当中。

〈新山眼〉“新山美食：辣沙哪一味”系列的第三单元，我们将走访新山3家售卖祖传华人辣沙的老字号食档，一起了解自创柔佛道地辣沙和它背后的故事。